前幾天我曾和一位開調料店的朋友探討過香味層次的問題，他除了賣調料之外，也自己配置一些火鍋底料之類的供應餐館。

他說出了自己的一個困惑，說眾所周知，現在很多的商業調料等，提香都是以新增劑為主體，就是我們在街上經常聞到的那種，強烈卻有些怪的香味兒。

但近兩年，這種新增劑配製的成品調料卻逐漸被市場所排斥，也不知原因在哪兒？是同質化太嚴重還是其他的原因。

我作為一個資深的吃貨和美食愛好者，對這個是有體會的，問題就在於我以前給大家說過的香味層次問題，新增劑的香，尖銳而單調，強烈卻不迷人，起初有個新鮮感，但當一條美食街長年充斥著這個味的時候，會讓人感覺到膩，隨後產生逆反。

而真正迷人的香，是需要一個完美的層次架構的，這個任務的完成者，只能是天然香辛料的組合。

香料配方的任務，第一去異味，第二是提香味，第三是更多的香味層次，組合好了，就是一款可以財源廣進的爆款秘方，也就是很多朋友想要的那個結果，毫不誇張地說，掌握了香味層次，就掌握了自己的一片天！

今天就從香味層次這個話題說開，給大家介紹兩種“一身兼具多種香”的香料，這種天然自有的香味層次，用個成語來形容就是“渾然天成”，它們在配方中能起到的效果，可以想象。

一種是曾給大家介紹過的多香果，也叫眾香子，牙買加胡椒等，是西方調味裡常用的香料，本身具有肉蔻、胡椒、肉桂、丁香的四層香型，在西式調味裡有著重要地位。

另外一種是我也剛認識時間不長的五香草，是春節前在一份專業資料裡看到的，比起多香果更為小眾，學名叫茅香，但與我們常用的香茅草是兩種東西，特點是全株芳香，與肉類、魚類等共煮，自具五香味。

而這兩種香料的用法呢？我們可以看一下，兼具多種香型的香料，大多具有很強的相容性，也就是說可以兼顧多方，這兩種就可以用於幾乎所有的肉類調味，而主要作用就是“畫龍點睛”，讓口味層次更有神韻。

而在配方中的位置呢？我們可以聯想一下，一個可以應對八方迎來送往的人，放在什麼位置合適，就是輔佐和協調的位置上，在君臣佐使中說，就是臣位和佐位。

所以我曾經做出過這樣兩個配方，試製效果不錯，在此給大家參考，其中分別是用了多香果和五香草。

第一，7味滷雞配方（結構1-2-4）

桂皮15克 八角8克，良姜6克，多香果4克，小茴香3克，白芷2。5克，丁香0。6克。

第二，7味羊肉配方（結構1-2-4）

小茴香16克 花椒7克，白蔻8克，五香草2。5克，白芷2。5克，草果3克，胡椒2克。

參考用量，還是香料總量佔食材總量的1-1。2%為參考值。

具體使用中，這兩個配方還可以有多種變化，比如第一個，喜歡多香果的特色口味，可以提到臣味，用量8克，而把八角降到佐使位，用量4克。

而第二個配方，想突出五香草，可以把五香草提到臣位，用量升為5克，白蔻到佐使位，用量降為3克。

香料配比的變化方法，是參考人們的口味習慣，以及外界具體應用環境等來變化的，體現的是一個“唯變所適”的原則，追求的是一個“同氣相求”的效果。

自然門美食e道哥 一個喜歡為大家找門道的，草根美食愛好者！