契的刀法在應用上，可分為一般契，花刀契兩種。

一般契只是在食材上契上一排刀線。

如烹製整條魚時，紅燒魚用拉刀契法，在魚身上橫著，每隔3釐米左右契一刀，深至魚骨為止。

澆汁魚每隔6釐米寬，先用直刀契至魚骨，再傾斜刀身用拉刀契，順著魚骨5釐米左右契入。

花刀契，是契的刀法，應用最廣泛的一種。

所謂花刀，就是在食材上，交叉契上各種刀紋，使食材經過烹飪後，形成各種形狀。

比較常用的花刀有：

1。荔枝和麥穗花刀

是將食材用推刀契法後，再用直刀契法，與第一次刀線，成斜十字交叉契一遍，然後改成塊。

契過這種花刀的食材，如果改成正方塊，烹製後即可縮捲成荔枝狀，如果改成較窄的長方塊，烹製後即可成為麥穗形。

這種刀法多用於腰、肚、魷魚之類的食材。

2。釘子花刀

橫豎都用直刀，契成一個個小方格，再改切成塊，食材經過烹飪後，像一排排釘子。

因其花紋與核桃紋相似，又名核桃花刀。

3。梳子花刀

先用直刀契，再把食材橫過來切片，烹飪後像梳子形狀。

這種刀法，多用於質地較硬的食材，如熗腰片的改刀。

花刀的種類很多，要根據不同食材、不同用途，創造性地運用。這裡不一一列舉。

契的作用，一方面使食材形狀美觀，另一方面，使某些質地脆嫩的食材，經過猛火熱油的烹飪，仍能保持其性質特點，還有，使調味品，易滲入食材內部的作用。

如需要在烹飪後，捲縮成各種形狀，就應該契深些，大約為食材厚度的3/5～4/5，如果只是為了入味和易熟，就可以契淺一些。

但是每刀的深淺必須一致，刀紋之間的寬度也必須一致。

片、絲、條、段等刀口，都是用直刀刀法切成。

想要切得符合要求又不傷手，首先要把案板放平穩，高低要適合自己的個頭。

站立的姿勢及位置要正確，身體與案板，保持適當的距離，兩腿分開，雙肩放平，上身略向前傾，頭部稍低，眼睛始終看著刀和食材。

要注意握刀和運刀的要領，拇指與食指握住刀箍，手握住刀柄，運刀時手腕、肘部與胳膊的用力要協調。

要注意另一隻手的配合，掌心向下，五指自然彎曲，按穩食材，中指第一關節抵住刀身，然後配合，垂直切下的動作，有節奏地，向後等距離勻速移動。

這樣反覆練習，就可以做到安全操作，並熟能生巧。

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