烹

烹菜是鍋內放入少量油，把炸好的主料放入，隨即烹入預先兌好的清汁（汁水內不加粉面子），翻炒出鍋。

烹菜的特點是外焦裡嫩，口味香醇。烹菜可分為滑烹、炸烹。

滑烹，將主料改刀後掛軟糊，用溫油滑熟，倒入清汁，翻炒出鍋，如滑烹裡脊。

炸烹又名幹烹。是將主料改刀後掛硬糊，用急火熱油炸焦，倒入清汁，翻炒出鍋，如炸烹肉段。

燒

將主料改刀後，按不同的品種有的過油，有的用水燙，再用輔料熗鍋，放入調料、湯和主料，燒到一定程度勾芡出鍋。

燒菜與燜菜大致相同。燒法可分為紅燒、乾燒兩種。

紅燒，主料用油炸過後，鍋留底油，用輔料、調料熗鍋，添湯，放主料，用慢火，到湯快乾時用澱粉勾芡，加明油出鍋。

紅燒必須有醬油做調料，呈紅色，如紅燒魚、紅燒海參。

乾燒，與紅燒差不多，但不勾芡，口味醇厚，是把原湯燒至快乾時出鍋，特點是酸、辣、甜、鹹，如干燒魚。

乾燒魚

扒

扒菜的食材是先經過蒸或煮，然後鍋內放少量油，用蔥、薑片熗鍋，添湯放輔料、主料，用慢火扒軟糯勾芡出鍋。

扒菜的特點是酥爛、軟嫩、味醇。可分為白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒。

白扒，鍋內放少量油，用姜、蔥熗鍋，添湯加調料，加上熟的主料扒爛勾芡出鍋，如白扒魚肚。

紅扒，與白扒的做法大體相同，區別是紅扒汁內加醬油，白扒汁內不用醬油，如紅扒鴨、紅扒肘子等。

奶油扒，汁為白色，汁內加奶油，如奶油扒蜇頭。

雞油扒，汁為白色，汁內加雞油，如雞油扒豬肚。

燜

，食材經煎或炸以後，放入輔料、調料，添上湯用慢火燒到一定時間，勾芡出鍋，燜菜比燒菜汁多，比熬菜汁少，如紅燜雞塊。

爆

爆菜是主料經過油炸、滑油，或者是水燙後，用輔料熗鍋，放入主料，倒入汁水翻勻立即出鍋。

爆菜的特點是：急火熱油操作迅速，成菜脆嫩鮮香。爆分為油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆等6種。

油爆：主料改刀後用開水燙過，用急火熱油下鍋速炸撈出，再將鍋內放少量油，加入主料，烹入汁水（汁水中少加點澱粉）出鍋，如油爆雙脆。

鹽爆：和油爆區別是汁水中不加澱粉，如鹽爆肚丁。

醬爆：把主料用雞蛋液和澱粉上漿後，用熱油滑熟，鍋內放少量油，將輔料煸炒後加入麵醬，放入主料翻炒，烹入汁水出鍋，如醬爆肉丁。

宮爆：也叫宮保。做法和醬爆大致相同，宮保加辣椒醬和糖，不放麵醬，如宮保雞丁。

湯爆：主料改刀後用水燙過，再澆入兌好的高湯即成，吃時蘸佐料，如湯爆肚領。

水爆：做法和湯爆相似，水爆不帶湯，同調料拌勻食用，如水爆百葉（爆肚）。

宮保雞丁

掛漿（又名撥絲）

掛漿是一種甜菜製法，主料先用油炸好，趁熱掛上油漿或水漿（用油糖熬成的漿叫油漿，用水糖炒成的漿叫水漿），如撥絲香蕉、撥絲蘋果。

掛霜

，有掛糊和不掛糊之分，是將主料用油炸熟，撒上白糖而成，如掛霜梨子。

冰霜

，由掛漿和掛霜結合而成，即食材撥絲後撒入白糖，如冰霜丸子。

蜜

蜜菜是鍋內放入少量油和水，加糖和蜂蜜，把食材放入燜糯而成。蜜菜分為蜜燜、蜜餞、蜜汁等。

蜜燜：鍋內放少量油，加糖炒成金黃色，加入水、蜂蜜、食材，將食材燜軟爛，出鍋即成，如蜜燜三鮮。

蜜餞：做法與蜜燜相同。蜜餞可以涼吃，也可溫吃，蜜燜是熱吃。

蜜汁：鍋內放水、糖和蜂蜜，燒開後用澱粉勾芡，澆在蒸熟的食材上，如蜜汁山藥。

蜜汁山藥

煎

煎菜是將主料放在油鍋內用慢火煎，兩面呈金黃色後，再加入輔料、調料煎熟。煎菜又分為幹煎、南煎、煎轉、煎蒸。

幹煎：是將主料放入鍋內，兩面煎成金黃色，放入調料、輔料，添點湯，用慢火煎到湯快乾時，勾點粉面子芡出鍋，如干煎豆腐。

南煎：將主料煎熟，加湯、輔料、調料，燒製酥爛，如南煎丸子。

煎轉：主料煎後加調料、輔料，轉慢火煎熟，如煎轉黃花魚。

煎蒸：主料煎後加輔料，調料，上屜蒸熟，如煎蒸蘭刀魚。

煎轉黃花魚

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