作者 | 蔥白

編輯 | 豌豆

福建人A君，最近想著給室友帶點福建特產，聊表同窗之情。

思前想後，只有老鼠幹獨具福建特色，但又礙於外地人聞鼠喪膽，A君沒有事先跟室友說是鼠肉。

一嘗之下，室友們紛紛真香，並詢問A君是不是燻兔肉。

當A君公佈答案，室友們頓時神情複雜，

拿著鼠肉乾的手，微微顫抖，在吃與不吃之間徘徊。

沒多久，A君趁著小長假又回了一趟老家，收到了室友們發來的訊息：

“再帶點老鼠幹回來啊。”

P。S。前方多圖高能預警，建議害怕老鼠的朋友開啟本文同時，迅速關閉流量，以獲得無圖版安全體驗~

作為特產的閩西八大幹，諸如肉脯幹、豆腐乾、蘿蔔乾、筍乾都過於平平無奇，唯有寧化老鼠幹在其中脫穎而出，自成一派生猛畫風。

外地人往往礙於對老鼠本能的嫌棄和噁心，根本不敢下嘴。

上流君猶記得，當福建同事帶來一堆特產時，龍巖花生很快被瓜分乾淨，而剩下的老鼠幹，十個人有九個人都是擺擺手：

“不了不了，那個我能再吃點花生嗎……”

即便有那膽子大的嚐了嚐，說有牛肉的香味，也再沒有人想試試。

殊不知，這寧化老鼠幹，卻是部分福建人的高階野味。

只有恰逢貴客來臨，福建人才捨得把這道菜捧上餐桌。尋常想吃上一盤鼠，除去到閩西的農村託上熟人購買，就只能等著菜場裡偶然出現的捕鼠人。

老鼠的身價隨之水漲船高，

從一斤45元飆升至百元以上。

誰家要是有了鼠，那必然是等著家裡人口齊全，還得叫上十里八村的親戚朋友，這才得意地把老鼠幹拿出來往灶邊一排準備下鍋。

高階的食材往往只需要用最樸素的烹飪方式，福建人吃鼠乾的方式如同他們吃蛇一般的簡單，多為炒和焗。

將熏製的老鼠切塊，放上必不可少的花椒和幹辣椒一頓爆炒為鼠幹開味，炒開後爆發的香氣刺激著味蕾。

大火中，老鼠和辣椒完全混合在一起，鼠幹不再是簡單的鼠幹，而是一隻只“起舞的辣鼠”。

△來源：豆果網@花123

若說口感，

有人覺得它介於乳鴿和牛肉乾之間，也有點像野兔肉

，有嚼勁，越吃越香，讓人上頭，是絕佳的下酒菜。

老鼠焗飯接近於閩南的鹹飯，把老鼠幹丟進米飯中，完成老鼠生前偷吃大米的夙願，配上香料，在蒸籠里約莫蒸上半小時。

老鼠愛大米的悽美絕戀在這道美食中得以淋漓盡致地展現，鼠中有米，米中有鼠。吃上一口，分不清是飯香還是鼠香，只留下一句感嘆：好吃！

福建老鼠乾的名稱其實並不嚴謹，準確來說，應該稱之為閩西老鼠幹。一邊靠山一邊靠海的地理位置，把福建文化割裂成了兩部分。

吃鼠，是屬於閩西和閩北人的獨特享受。如果你恰好碰見的是閩東或者閩南人，他們也會和你一起談鼠色變。

雖然老鼠聚集了所有可愛動物的要素——毛茸茸、圓滾滾、體型嬌小、帶著尾巴。但與疾病和死亡緊密聯絡在一起的老鼠，已經在人類的DNA裡刻下了恐懼感。

看見一隻帶毛的老鼠尚且心裡發怵，更何況是整整齊齊拔光了毛躺成一排的老鼠大家族呢？

在旁人見鼠驚竄的時候，閩西人歷經數百年，把老鼠納進食譜，站在了福建食物鏈的頂端。

“一鼠頂三雞”

的說法在閩西廣為流傳，可見，它是被當做滋補野味吃的。在閩西人看來，老鼠不光營養價值豐富，補腎更是吃鼠更為隱秘的需求。

這讓閩西的老人們喊出了

“早上吃鼠幹，晚上不尿床”

的口號，過去閩西的父母們往往捕鼠到深夜，而閩西的孩子們無法掙脫吃鼠乾的命運。

因此可以說，每一個尿床的閩西小孩背後，就會有一隻田鼠被吃掉。

鼠肉在閩西餐桌的繁榮始見於數百年前一鼠災帶來的饑荒。求生欲是人類本能的慾望，也讓閩西人擁有了面對鼠肉的勇氣。第一個悄悄吃鼠的閩西人已不可考，但鼠肉憑藉自己的實力留住了眾多食客的心，在福建食譜中佔據了一番天地。

早年在福建靠山的那一邊，鼠災猖獗，百姓苦受其害。明初有個伍姓大地主，對老鼠深惡痛絕，遂釋出懸賞令：“凡上交一百條老鼠尾巴者可獎勵白米一升。”

一群捱餓的村民在賺取賞金的同時順勢對老鼠下了手，將大隻老鼠剝皮切塊，就著生薑、辣椒燉上。不僅可以吃，還挺好吃，發現美食的喜訊就在饑荒中傳開了。

這一吃，在沒有老鼠的春夏季節，也讓人們有點抓心撓肝的想念鼠肉的味道。

沒有吃不到食物，只有聰明的中華美食家。

閩西人從燻烤鯉魚乾上乍現出了靈光，燉老鼠變成了老鼠幹，一年四季想吃就吃，還更香了。

△來源：芒果看天下

鼠肉美味的傳播離不開考取狀元的寧化人張顯宗，前來寧化送金扁的欽差大臣也被烤老鼠征服，回京時捎上了老鼠幹，於是連皇帝都大加讚賞，甚至專門請了兩位高手捕鼠專供皇宮食用。寧化鼠幹從此名聲大噪，鋪開了閩西人的賣鼠路。

還有說法稱吃老鼠來源於畲族習俗，但無論哪種說法，都足以證明了鼠肉的誘人。

美食的戰爭沒有感情，只有好不好吃。

鼠幹在福建餐桌上存留數百年之後，閩西老鼠不再是面目猙獰的死神，轉而成為了閩西人的發財神。

明朝時，鼠幹就已經打開了通往外地的銷路。到了現代，隨著越來越多人吃鼠，每逢捕鼠季，寧化那些聞名的捕鼠村開始出現野味採購商的身影。許多村民靠著捕鼠，

一冬天能賺到上萬元，是補貼家用的不二之選。

秋收前後，閩西有名的捕鼠村裡人頭攢動。野味採購商們忙碌奔走的身影足以彰顯出老鼠對美食家的吸引力。

個頭差不多大的老鼠們被堆在路邊，都不用賣鼠人出來吆喝，瞬間就被稱斤買走。長此以往，一些採購商和當地村民形成了穩定的供應關係，閩西田地裡的老鼠們就這樣奔赴各個餐桌。

△來源：明溪新聞

捕鼠、賣鼠、吃鼠，成為了閩西人生活的一部分，形成了一套完備的“吃鼠文化”，對端上餐桌的鼠有著他們獨到的講究。如何抓取和製作一隻美味的鼠，閩西寧化人為此花費了數百年的時間潛心鑽研。

不是一隻隨便的鼠就能成為桌上常客

，福建人說的吃鼠，吃的是毛軟順滑體態勻稱的田鼠。最為講究的是“純天然”，人工養殖的鼠或許偶有福建人會去嘗一嘗，但絕不會被做成鼠幹。

至於生活在城裡、常年在下水道竄來竄去的家鼠，太髒了，還容易傳播病菌，那也是沒人吃的。

田鼠則是倉鼠科，體型相比家鼠要小，耳朵更大，生活在野外，常年吃稻穀，身上的味道也比家鼠小。

髒亂醜的家鼠不僅無法進軍萌寵界，在美食圈裡也難登大雅之堂。當然一般人也分不太清，就錯把“田鼠幹”叫成“老鼠幹”了。

捕鼠人裡流傳著三不抓的預設規則：

剛出生的不抓，不是稻田裡的不抓，收稻子之前不抓。

早年鼠災為患，現如今山裡田間的鼠已經被吃得需要可持續性抓捕。加上近幾年環境變化等因素，田鼠的數量急劇減少。因此遇上幼鼠，捕鼠人都會放回原處。

只抓稻田裡的老鼠，是對鼠源安全的一種保證。只有老鼠吃得乾淨，才能長得乾淨，讓食客吃得放心。

而沒到稻子成熟的季節，老鼠也在捱餓，本就乾癟瘦弱的老鼠下鍋了還要再縮個水，只剩下一副骨頭架子，所以要等到老鼠吃飽變肥，才是最佳時節。

每年秋收後，也是捕鼠季的開始。

捕鼠人將捕鼠器放置在鼠洞或者鼠道旁，便可以守株待鼠。入夜前放上捕鼠器，第二天就能看到老鼠已經躺好等著被處理。

老祖宗流傳下來的竹筒捕鼠器，讓當地的老鼠整整被騙了幾百年。

幾乎當地的家家戶戶都會製作捕鼠器，以竹為籠，稻米為餌。天然環保，還可迴圈利用，實乃在外捕鼠必備良品。

忙碌了一天的捕鼠人回到家後開始製作鼠幹，褪毛、開膛、除內臟、倒鍋裡一蒸，聽著簡單，其中也有些值得閩西人自豪的門道。

保證鮮美的第一步是個需要快準狠的活——拔毛。將老鼠細膩的茸毛皮肉分離的訣竅在於大火水燒，把老鼠放在竹片上隔水大火蒸制20分鐘再撈出來，

就能體會到給獼猴桃剝皮一般的快感。

△來源：野心影片

處理乾淨後，在竹架下鋪滿米糠，同樣用大火猛蒸15分鐘，中間不能開啟檢視，否則就會沒那麼香了，等到“白鼠”變“銅鼠”，就完成了食材到美食的第一步蛻變。

△來源：野心影片

但此時的老鼠幹，其實還沒有任何調味，但接下來無論是油煎炒炸，都有著最出色的表現。叫上兩三親朋，冬日裡溫上小酒就鼠幹，是閩西人的愜事之一。

早些年還能看見捕鼠人拎著幾隻鼠在菜市場裡晃悠，大大小小餐館裡的鼠選單也絕非罕見。

如今卻進入了一鼠難求的時代，由於生態環境的破壞，稻田也都用上了殺蟲劑，這樣的“頂級野味”如今很難尋覓了，有也變得昂貴，有些人會用燻兔肉代替燻鼠和蘿蔔炒著吃，聊以慰藉口腹之慾。

假如你不敢下嘴吃鼠幹，或許還可以試試其他的福建黑暗料理——

土筍凍、血蛤、雞仔胎、海蜈蚣瞭解一下？

就不放圖了，上流君已經當場暈過去，這句話是掐完人中後打的（誤）。