做魚時，去腥只加酒加醋？都不對，要這樣做料頭，魚肉無腥又鮮美

魚肉可是眾所周知的好吃又營養。有的人選擇吃它，是因為

減肥

；有的人喜歡它，只是單純喜歡它

鮮美滑嫩的肉質

；而還有的人，則是因為它的營養價值極高，能為家裡人

補腦健體

，所以才經常將它擺上飯桌。

但是也有的人並不喜歡吃魚，他們大多都是因為一個原因——

魚肉太腥

。因此，在處理魚這類食材時，廚師們往往都會事先進行

去腥

的操作。

常見的去腥手段有很多，諸如做魚前，用料酒或者是香醋，對魚肉進行去腥處理。但這都卻不是最佳的選擇，有經驗的大廚都會選擇做好料頭，進行烹煮去腥。

料頭要怎麼準備呢？

筆者在本文中，就會用到這種去腥手段，今天要分享的菜，是

西湖醋魚

。

西湖醋魚的做法

01

準備食材

草魚的中段、大蔥、小蔥、洋蔥、花雕酒、食鹽、生薑、生粉水、香菜、東谷醬油、南乳汁、白開水、白糖、大蒜、白胡椒粉、香醋、菜籽油

02

製作流程

1。先將

草魚的中段

處理利索，清洗乾淨放在砧板上，然後用刀在草魚中段上

劃拉幾道口子

，以便入味。

2。將魚裝碗。放置在一旁備用。然後取出生薑和大蔥，用刀將二者處理成絲狀，再裝入盛放了清水的碗中

浸泡

一下，取出其本身過度的辛辣味。

3。接下來，先準備好熬蔥油的

料頭

。再取出一些生薑、洋蔥、小蔥、大蔥，清洗後，分別用刀將生薑切成片；洋蔥切成塊狀；小蔥處理成長段；大蔥切成厚片。然後加上香菜，裝入一個大盤子中備用。

4。往鍋裡注入清水，將準備好的料頭，放入

一部分

到鍋中，開大火將水燒開。

5。水煮沸之後，將草魚中段放入鍋中，然後再新增適量的

花雕酒

，和兩鐵勺

食鹽

，接著蓋上鍋蓋，將

大火調整為小火

，燉上十分鐘，直至草魚徹底熟透。

6。要開始熬蔥油啦。再拿出一口祖傳的大鐵鍋，先將鍋燒熱，然後加入適量的

菜籽油

，當油燒至四成熱的時候，將剩下的料頭全部倒入鍋中，進行

煸炒

。

7。當煸炒至小料的表面呈現出

金黃色

時，

將小料打撈起丟掉

。

8。撈出小料後，

先取出一部分蔥油

。

然後繼續往鍋裡新增

東谷醬油

兩勺（這裡的勺都是舀湯用的鐵勺）、少許用來調色增香的

南乳汁

（只覆蓋住勺子底部的量）、適量的

開水

、一勺

白糖

、

食鹽

1克，以及兩勺半的

香醋

最後在撒上少許的白胡椒粉。然後一邊攪拌，一邊等待湯汁燒開。

9。湯汁燒開之後，一邊緩慢澆入

生粉水

，一邊順時針攪動湯汁，

打薄芡

。

10。直到湯汁的粘稠度到了

拉絲順滑的程度

，再在湯汁上淋入少許的

蔥油

，增加湯汁的亮度。（要一點一點地順時針淋入）然後攪拌均勻。

11。這時候草魚也煮得差不離了，可以直接將魚肉

控幹撈出

，擺放在乾淨的盤子中。

12。接下來，將方才打好的芡汁均勻且少量多次地，澆在草魚的表面。

13。最後用

蔥絲和薑絲加以點綴

，這道西湖醋魚就完成了。

03

廚娘小貼士

1。西湖醋魚最重要的就是

“醋勁兒”

，要

注意所放香醋的量

。

2。

打芡時一定要注意觀察芡汁的粘稠度

，一邊新增生粉水，一邊攪拌，生粉水單次加入的量不要太多。

3。蔥油剛做好時，

要看一下蔥油的量會不會太多

，如果多了，就需要多撈出來一點。

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