文/楊關慶

有的人不吃羊肉，因為羊肉有羶味。譬如我的愛人就是如此，她豈止是不吃羊肉，而是連聞都不能聞的。倘若我用家裡的鍋煮了羊肉，她會把那鍋丟掉，再開窗通風三天。盛過羊肉的碗，洗了又洗，燙了又燙，她還嫌有羊肉味兒。在中國，像我愛人一樣不喜羊肉的人，估計不在少數。

對此，我有點奇怪，羊肉怎麼會不好吃呢？你看那個“鮮”字是怎麼寫的，就知道羊肉其實是鮮美的、鮮嫩的。

在我的家鄉邱縣，吃羊肉是有傳統的，邱縣的羊肉也是隔著窗戶吹喇叭——名聲在外。前些日子，我去鄰縣曲周逛商場，和一位賣服裝的美女服務員閒聊，說到邱縣，她用帶著誇張的口氣說：“哇，邱縣的羊肉串好吃！”她說得沒錯，多年以前，邱縣政府曾把“兩白一綠”——即種棉花、養羊和種樹，作為興縣富民的主打產業，我記得邱縣還搞過兩屆的“鬥羊節”，可惜沒有堅持下來。邱縣有陳村回族鄉，在不是回族鄉的新馬頭鎮、邱城鎮，也有一部分回族人。邱縣的回族兄弟用勤勞的雙手和充滿智慧的大腦，養羊、販羊、宰羊，開肉食店，開飯店，把邱縣的羊肉做到了極致。

邱縣人招待外地客人時，往往會選擇吃羊肉，隆重的就烤全羊，隨意一些地的就烤羊肉串，吃燉羊肉、燉羊排的也不少。邱縣人會謙遜地對客人說：“邱縣縣小，沒啥好吃的，就這羊肉還算是個特色，您湊合吃。”在邱縣吃烤全羊，鄉下的話可以去陳村，縣城的話可以去中興街上的馬家燒麥飯館。吃清燉羊肉的話，振興路西段的清穆齋當是首選了，順意齋、馬醜燉肉館等幾家清真老店也不錯。吃羊肉串的話，要選擇那現切的大肉串來烤，吃著筋道。

中國人吃羊肉的方法有許多，上述邱縣的吃法，似乎別的地方也都有，不算是什麼特色。要說邱縣人吃羊肉的特色，就數邱縣回族人做的羊肉滷了。據說，這個羊肉滷，只有邱縣的回族會做，別的地方的回族是不做羊肉滷的。邱縣的回族也做牛肉滷，牛肉滷羶味小，更適合漢族人吃。火燒夾滷是邱縣的特色美食之一，火燒是那種牛舌頭形狀的長火燒，別的地方沒有這種火燒，滷就是羊肉滷或者牛肉滷。滷可以放置很長時間，所以吃起來有點鹹。邱縣人到了拉麵館，會瀟灑地說：“師傅，來碗拉麵，大碗，加二兩滷。”這個滷就是羊肉滷，或者牛肉滷。我喜歡邱縣本地加滷的拉麵，不喜歡蘭州的牛肉拉麵，蘭州的牛肉拉麵，在面上放著兩片薄薄的牛肉，那滋味寡淡得很。

我向一位回族朋友學習過烹製羊肉滷，感覺那是個技術活，也是個辛苦活。新鮮的羊肉切成丁，把植物油在鐵鍋裡燒熱，然後放入若干豆瓣醬，不停地攪拌，等大醬成絮狀了，就放入羊肉丁，繼續不停地攪拌，直到炒熟了出鍋。炒醬的火候，炒羊肉丁的火候，都要把握好，否則就可能把滷炒瞎了。不怕羶味大的人，植物油裡可以加上些許羊油，這樣炒製出來的滷能保留的時間更長。

汪曾祺先生沒有來過邱縣，更沒有吃過邱縣的羊肉。他在《四方食事》裡介紹過在內蒙達茂旗吃“白煮全羊”的事。白煮全羊，顧名思義就是把整隻羊放在清水鍋裡煮，什麼佐料也不新增。煮多長時間呢？內蒙當地人自己吃的話，只煮三十分鐘就好，內蒙人說，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。如果有漢族客人的話，就多煮十五分鐘。煮了四十五分鐘的“白煮全羊”，一刀切下去，還會汪出一點血來。不能吃羊肉的人，恐怕更吃不下這帶血的“白煮全羊”。然而，汪曾祺先生幾次到內蒙，吃羊肉卻吃得非常過癮。

有的中國人，也是能吃羊肉的，但要吃不羶的羊肉。據說，在內蒙一些地方，草原上到處生長著野蔥，羊以其為食，羊肉就沒有羶味了。這樣的羊肉得到不少人的推崇。我以為這般吃羊肉的人，有葉公好龍的嫌疑。相比之下，汪曾祺先生才是真正喜歡吃羊肉的人，他認為吃羊肉不羶固好，羶也無妨。喜歡吃羊肉的邱縣人，或許和汪先生的境界一樣吧。