阿拉斯加帝王蟹、洪湖小龍蝦、北京羊蠍子、陽澄湖大閘蟹、南京鹽水鴨……讓人口水直流，中國那麼多人，誰還不是個吃貨？畢竟，人生實苦，吃好是福。

幾年來，市場上“黑天鵝”、“灰犀牛”頻頻出現，一系列不確定的因素不期而至——需求收縮，供給衝擊，預期減弱，國際經貿關係撕裂……時代的一粒沙，落在很多人肩頭，都是一座山。

不少人生活的喪，都指著美食治癒。

資料顯示，今年前10個月，社會消費品零售總額僅增長0。6%，而食品、飲料行業的銷售額卻高漲9%、6。6%。

一句話：民以食為天。“吃”的剛性需求不減，它仍是零售裡最關鍵的品類，也是消費增長的發動機。

與此同時，和吃相關的買賣，前置倉、即時零售等概念層出不窮，坪效、營收、盈利、復購率……評測標準也是眼花繚亂。

彷彿一切好壞，都得用冰冷、錯落的資料衡量，苛刻到要按月、按周計算，一時，資料好了，就睥睨天下、唯它獨尊；一時，資料不好了，就危機四伏、必成大棄。

於是，各類評價在好壞間反覆橫跳，糾結、困惑無解。

實際上，要看穿一切，就按企業“救火隊長”稻盛和夫說的：放到更大的時空中，去尋找答案。

總結數千年的美食生意，其實，就兩個根本原則：1、東西好不好吃（心智的顯著性）；2、買著方不方便（購買的便利性）。

套用《舌尖上的中國》的說法：高階的食材，只需要最樸素的烹飪；高階的經營，也只需要最樸實的運作。像盒馬CEO侯毅說的：好商品是“1”，沒有這個“1”，線上支付、營銷、即時配送那些“0”，都會沒有價值。

而那些新概念成功，資料爆表，都是盡其當然，順其自然。

小眾美食“變大”

2016年，盒馬鮮生在上海金橋“實驗”新零售，小郝驚訝發現，動輒上千的海鮮，還可以那麼便宜。

比如，《致命捕撈》裡，零下20度，白令海巨浪中收穫的帝王蟹，並沒有海鮮市場裡數千元的標價，幾百元就能吃到這傳說中的海鮮。

而挪威的活鮮三文魚，不到80小時，就能擺上國內貨架，冰鮮60-70元/200克，不僅價錢便宜1/3以上，吃貨們也不再擔心買到以次充好的“虹鱒”。

類似的還有鮑魚、龍蝦、梭子蟹等“大海鮮”。那些曾高高在上的“小眾”海貨，進入“大眾”的餐桌，盒馬作為“尖貨爆款”的高價殺手，收穫了第1批忠粉。

很快，3公里內配送爆單，盒馬單店坪效超過普通商超3倍，現金流回正，用內部人的話說：模式跑通了，融合線上線下的新零售立住了標杆。

這才有了後來，它在全國復刻成功經驗，2018年全國新開店88家。同期，盒馬又開啟了新一場“美食大亂鬥”。

10年前，小郝第1次到湖北，立馬被一種叫“藕帶”的美食征服。它是蓮藕幼嫩的根狀莖，醃漬、清炒，都有脆嫩的口感，鮮甜的味道，讓人慾罷不能。

但它實在“身嬌肉貴”，極易腐壞，很難在湖北以外的地方吃到。

2018年，盒馬大批次採購藕帶，全程冷鏈，次日即可空運到北上廣深的店面。

僅用1個月時間，它就征服吃貨們的味蕾，成為尖貨，供不應求。直到第2年，上游大範圍擴種，這暴增的口舌之慾才被滿足。

像藕帶一樣，坐飛機突入全國市場的，還有丹巴縣瀕危的“黃金莢”，張掖的沙蔥，銷量增長都是N倍起步。許多聞所未聞的地方美食，從此奔向全國人民的餐桌。

那段時間，盒馬紅到發紫，很快，超級物種、7Fresh、聯華鯨選等大批高仿湧現，都想做新零售風口的豬。

其動線設計、貨品擺放、現場加工海鮮等，都是畫素級復刻，唯獨沒能像盒馬一樣，上山下海地“尋鮮”，系統地打造大海鮮、藕帶這類爆款，讓網紅變長紅。

而盒馬卻像抖音，總能推出美食界的王心凌、小楊哥、董宇輝，穩做“爆款發動機”。其本質是《數字化生存》說的：“預測未來的最好辦法，就是把它創造出來。”這才是勝負手的關鍵。

追隨者領悟不了，只會變成齊白石口中的“悲劇”：似我者死。

如今，再看那些新零售高仿者的結局，大都淪為行業的砲灰，悄然退場。

寶藏美食也需要設計

脆爽、綿密、鮮甜、鍋氣……愛吃的人都會明白，美食的口感、味型未必複雜，但絕不單一，它需要不同食材、調味的碰撞，那也是一種設計。

像2018年市場流行的跨界：茅臺口味的冰淇淋，大白兔口味的潤唇膏，都是同樣的套路。只要有心創新，在美食上妙手生花，也足以驚豔了時光。

早年，小郝在一場婚宴上，吃到了花雕+檸檬+梅子糟醉的大閘蟹、鮑魚，微醺酒香激發了主角的鮮甜，美艷不可方物。

細問下才知道，是盒馬僱傭了錦江大廚，根據江浙口味，改良出新派做法，既解決海河鮮易腐難題，又創造出全新的體感。

當時，侯毅辦公室外，有一支特別團隊，經常幫他一同試菜，有些人體重飆升，嘴上喊著要申報“工傷”，但味蕾還是誠實地工作。

新糟醉系列之外，他們還貢獻了中秋節賣斷貨的小龍蝦月餅——熱水燙麵團，保證餅皮入口酥，3只小龍蝦做餡，每隻7-9錢，肉質鮮甜彈牙，麻不嗆口，辣不刺激。

2020年，這樣的美食創新變得更系統。盒馬成立3R（即烹，即熱，即食）事業部，把美食的策劃、打樣、試吃、修改、定品都納入規制、流程。

這才有了後來，年菜季4-6人份僅169元的“金湯鮑魚花椒雞”，鮮到絕絕子；寶藏糟滷冷泡汁，澆上煮熟的毛豆、蛤蜊、小魷魚，立馬變成開胃的夜宵神菜。

順帶著，它也讓紅了幾十年的上海石庫門老酒，找到新出路，用黃酒打造年輕人偏愛的“甜醉微醺”新式蛋糕；讓義利這類老廠，把二鍋頭、巧克力、榛子融進月餅裡，打造老北京回憶裡的味道……老品牌也能追趕新食尚。

從此，過去的不可想象，都變成身邊的稀鬆平常。

本質上，這是用Zara、Shein的快時尚設計，“破”傳統研發的低效率，“立”不間斷地推陳出新。換來的是，美食達人們認同感滿滿，驚喜感爆棚。

所以，這兩年到處“降本增效”，盒馬要提升自有品牌的商品比例，哪怕是“白菜價+高品質”的標準，也能30-45天搞定上新，還保持97%的開發成功率。就因為太“熟門熟路”。

一切就像古代老饕蘇軾說的：口腹之慾，何窮之有？

只要平臺還能創造現象級美食，讓食客不停開啟新世界的大門，口水從眼角流出，那它就活該成功。

畢竟，四方食事，不止一碗人間煙火。在這個問薪吾潰的世界，它會成為咱們的元氣支柱，吃好了，才有力氣不向困難低頭，對抗命運的鎖喉。

不是嗎？