蠶豆上市，正值農人養蠶繅絲之時，所以，這個豆就得名“蠶豆”。

鮮嫩的蠶豆唯

春末夏初

有，過了這個時段，老蠶豆就曬乾儲存，可以代主糧。

01

壅氣 or 快胃？

甘澀溫，補中益氣，澀精實腸。

——《本草從新》

蠶豆味甘，性偏溫，有補中益氣之功，但也容易壅氣，引起腹脹。越老的蠶豆越是滯氣，

務必煮爛

食用，不宜一下子吃太多。

適量地吃蠶豆是補脾的，而且性偏澀，

脾虛易瀉

的人可以吃，有止瀉之功。但記住不能過食，不然脾無力運化，反而更傷脾。凡是純補脾的食物，我們都要注意這點兒，細水長流，欲速不達。

不過，古人還有

蠶豆“快胃、和臟腑”的說法，這個和有些人吃蠶豆會滯氣的事實相矛盾。那這個說法兒哪裡來的呢？李時珍在《本草綱目》中記載——

萬表《積善堂方》言：一女子誤吞針入腹，諸醫不能治。一人教令煮蠶豆同韭菜食之，針自大便同出。此亦可驗其性之利臟腑也。

原來，《積善堂方》中記載了一個醫案：

一人吞針入腹，醫生束手無策。有一人提出，讓他多吃煮蠶豆（帶殼）和韭菜，只吃它倆，別的都不吃。後來，針就隨著大便一起出來了。所以得出蠶豆快胃、利臟腑的功效。

吳儀洛在《本草從新》中對這個醫案進行了分析——

腸疊腹中，曲折而遠，針入必傷，焉能速之使出哉？食韭菜卒難就化，糾纏而裹針外，蠶豆澀滯，粘在韭上，同護針而不傷腸臟耳。又有即此方，同胡桃肉食者，此則取其通利，而欲其速下也。

腸子在腹中是非常曲折的，一根針要從下面出來，在這個過程中肯定會刺傷腸道。吳儀洛認為，韭菜和蠶豆都是不容易消化的食材，蠶豆黏滯，以期裹在鋒利的針外。若大量地只吃它倆，則可能使針不傷腸道而出。所以，蠶豆在這裡起到的作用並不是快利。如果再要起到通利的效果，那就再同時吃核桃，核桃能利三焦、潤腸，使針更快得排出。

黃宮繡在《本草求真》中也對這個醫案進行了分析——

蓋緣人受穀食，必仗中氣以為營運。若使中氣稍振，雖服有形之物礙於腸胃，用此合以溫藥同投，即能以解……如其中氣既餒，稍服濡滯，即能作脹，況多食乎？此蠶豆之所以有通有不通之說也。但此既能通針，其性疏利，已見一斑。與於陰潤之物，遇人則滯，絕不相同。惟在臨症相人體氣，及多食少食以別耳。

黃宮繡認為，蠶豆是脹氣，還是疏利，和脾的運化能力有關。如果脾虛的人吃蠶豆，就容易腹脹；如果脾胃功能正常的，蠶豆就不脹氣，且體現出它的疏利之性。另外，還和蠶豆的配伍有關，和韭菜這種辛溫的食材配伍，就疏利；和陰潤之物配伍，就滯氣。

小編從營養學的角度來看，蠶豆富含纖維素（如果未烹熟，還有抗性澱粉，抗性澱粉也會起到膳食纖維的作用）。纖維素，一方面是它會在腸胃內部生成氣體，引起腹脹；另一方面是它能促進腸道蠕動。所以，蠶豆是滯氣，還是疏利，都是有依據的。

02

發芽 & 發酵

發芽則全不閉澀，香甘可口。

——《本草從新》

蠶豆還能發芽吃。發了芽之後，就有生髮之性，就不閉澀、不壅氣了。蠶豆還是制豆瓣醬的主要食材。

發芽和發酵，是古人善用食材的證明。發芽或發酵後的食材，不僅更容易消化，而且從營養的角度來說，在發芽的過程中，酶將富含能量的澱粉分解成幼苗所需的多種營養成分，在發酵的過程中，微生物在繁殖時會尋找單糖並把它們轉換成有利於自身成長的各種養分。比如，豆芽的維生素C含量遠高於豆子，豆子在發酵成豆醬後，會生成原本沒有的營養素——維生素B12。

當然，不是所有發芽或發酵所生成的植物化學物都是有益的，也有有毒的，比如發芽的馬鈴薯。

03

蠶豆病

蠶豆病，即患者在進食蠶豆、蠶豆製品或吸入蠶豆花粉後出現

急性溶血

現象

，症狀有全身不適、疲倦乏力、畏寒、發熱、頭暈、頭痛、厭食、噁心、嘔吐、腹痛、

黃疸

等。

目前研究認為，蠶豆病是葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏症的一個型別，但

暫不清楚

蠶豆中的具體哪種成分引起，且

並非所有的G6PD缺乏者進食蠶豆都會發生溶血。

此病在我國南方地區發病率較高，北方地區的發病率則較低。

04

蠶豆糕

蠶豆糕是出自《指南方》中的一個食膳，原方是用來輔助治膈食病的，取的就是蠶豆的疏利之性，如今多作為

脾虛水腫

患者的食療方。

還有一個食膳，將蠶豆和冬瓜煮湯，其消水腫的效果也很好。

蠶豆糕原方蠶豆與紅糖之比是5：3，這樣做出來非常甜，我們建議紅糖的量減一半，這樣口感正好。