蕈生桐、柳、枳椇木上。紫色者名香蕈，白色者名肉蕈，皆因溼氣燻蒸而成。生山僻處者，有毒殺人。

——《本草綱目》

“蕈”和“菌”是古人對菌類的稱呼。

如木耳別名“蕈耳”，色白肉厚者（以蘑菇為代表）名“肉蕈”，色黑氣香者（以香菇為代表）名“香蕈”。宋代陳仁玉有一本專講食用菌的著作——《菌譜》。

菌類有的寄生在樹木上，尤其是朽木上，或樹下的草叢上。

分而論之，“蕈，桑䓴”。蕈是生長在樹木（原特指桑樹）上的菌類。“菌，地蕈也”。菌是長在地上的菌類。

菌菇是生長在樹林溼熱的環境中的。溼熱之氣，最能化育萬物。雖說溼熱，但生長

可食用

的菌菇的地方又不能汙濁，因為它們也是由“山川草木之氣”結成的。換言之，溼熱助菌菇生長，而其秉賦的主要是一股清氣。至於那些生於溼熱而多秉汙濁之氣或毒氣的，則是不能吃或有毒的。

所以，大體來說，

可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，大多氣味芳香。而毒蘑菇往往多生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶，氣味怪異，可能有辛辣、酸澀、惡腥等味。

之前有講過《木耳與銀耳》。今天，我們一起學習一下菌菇類的食療價值和注意事項。

蘑菰，甘涼。味極鮮美，葷素皆宜。開胃，化痰。嫩而無砂者勝。多食發風動氣，諸病人皆忌之。

香蕈，甘平，開胃。治溲濁不禁。包邊圓嫩者佳。俗名香菰，痧痘後、產後、病後忌之，效能動風故也。

——《隨息居飲食譜》

開胃

——是菌菇的主要功效。蘑菇味鮮，香菇氣香。我們平時會在各種湯裡放一些菌菇，增香提鮮，令人食慾大開。

蘑菇和香菇在性味作用有所不同和側重。蘑菇性偏涼，能

理氣化痰

。香菇性平，偏治

小便渾濁不利

。

用菌菇來提鮮增香，自有開胃之功。但是，菌菇本身不宜吃太多，有的人香菇吃多了就腹脹，這是因為雖然菌菇其香能行氣，但其體潤而能滯氣。

所以，可以用它開胃醒脾，但絕不能用來消食化積。相反，有食積或氣滯的人吃它反而可能更增食積和壅滯。

說句題外話，近來很流行蔬果脆片，包括香菇脆片，因為水分含量低，吃的時候沒感覺，不小心就容易吃多，然後胃就不舒服，吃不下飯。所以，吃這類零食一定要注意量。

即便從營養學的角度來看，很多蔬果脆片是透過油炸脫水的，營養也大部分流失了。在加工過程中，除了含大量油脂之外，可能還會產生一些反營養物質。

菌菇的第二個注意事項是——它們大多是

發物

。所謂發物，就是它的生髮之性很大，最直觀的感受就是它長得

很快

。夏天雨後，樹根部的蘑菇長得特別快，這種就是典型的發物。有宿疾的人是不宜吃的，不然會

發舊病

。

但這個生髮之性呢，用得好也是可以輔助治病的，比如民間土方有用蘑菇湯來透發麻疹的。

羊肚菌

牛肝菌

雞樅菌

食用菌的種類極多，如羊肚菌、牛肝菌、雞樅菌、竹蓀、松茸等等。功效大抵都能醒脾開胃，但也各有側重。比如，松茸擅長治小便渾濁不禁（“溲濁不禁”）；羊肚菌善於化痰理氣；雞樅菌能治痔瘡；牛肝菌能舒筋；竹蓀清熱養陰。