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作為生活必需品的食用油，常常出現在炒菜、煎炸、燉煮等日常餐食烹飪中，飯菜香不香，首先是油用得對不對。

但是，過“油”不及，過量攝入或不正確食用油，會對癌症患者的身體造成不小的危害，食用油攝入不正確還會導致包括心血管疾病等慢性病的出現。

超52萬人研究資料揭示：食用油與心臟疾病、癌症死亡率間的關聯

近日，釋出在《BMC Medicine》上的一篇研究探索了6種常用食用油與心臟、全因死亡率之間的關係。該研究從美國國立衛生研究院（AARP）中篩選出52餘萬名50-71歲的參與者進行了追蹤研究，透過食物頻率調查表（FFQ）記錄並計算各種食物中的食用油總攝入量，同時對其在烹飪中使用的食用油的種類

（黃油、人造黃油、豬油、玉米油、低芥酸菜籽油和橄欖油）

、用量和頻率進行統計，並對參與者的身體狀況定期隨訪。

透過長達16年的隨訪，研究團隊共記錄了129，328例死亡數。經研究發現，黃油和人造黃油的攝入與較高的全因死亡率相關，而低芥酸菜籽油和橄欖油的攝入與較低的全因死亡率有關。

每天多食用1湯匙黃油或人造黃油，全因死亡率分別增加7%和4%；相反，每天多食用1湯匙菜籽油或橄欖油則會使死亡率降低2%和3%。

此外，研究還發現，

食用黃油與癌症的死亡率呈正相關

，會加大癌症患者死亡風險。反之，用玉米油、低芥酸菜籽油或橄欖油代替等量的黃油和人造黃油則會降低某些原因引起的死亡率，這些原因包括

癌症、心血管疾病、糖尿病、呼吸系統疾病和阿茲海默症

。

從上述研究可以得出結論，

黃油和人造黃油會造成較高的癌症死亡率，而玉米油、低芥酸菜籽油和橄欖油則會使死亡率降低。

癌症患者健康用油也有一些門道

食用油中99%以上的成分都是脂肪，脂肪的不同則主要表現為脂肪酸，分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

營養學和生物臨床醫學研究認為，脂肪酸在維持人體健康方面起著重要的作用，飲食中長鏈脂肪酸的組成及含量與各種疾病

（如腫瘤、冠心病、心腦血管病和老年痴呆症等）

的發病率呈正相關性。因此，脂肪酸的組成和含量也就成為衡量食用油營養價值的最重要指標。

從營養學上講，

不飽和脂肪酸含量更多的食用油相對更健康

，單不飽和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白膽固醇

（“壞”膽固醇）

，增加高密度脂蛋白膽固醇

（“好”膽固醇）

，預防心血管疾病；多不飽和脂肪酸也能調節膽固醇水平，具有降低血脂、改善血液迴圈、抑制血栓形成的作用。

不同型別的食用油各有優缺點，而對於癌症患者來說，該選擇哪種食用油才是健康的呢？

1、橄欖油

地中海飲食金字塔

根據2021年最佳飲食榜單，地中海飲食是最佳最健康的飲食方式，而在地中海飲食金字塔中，橄欖油被認為是對健康有益的關鍵成分，由於橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高，它可以降低低密度脂蛋白膽固醇。另外，橄欖油在180℃下加熱36小時仍能保留住大部分營養成分，用來烹飪和涼拌菜都是沒有問題的。

2、花生油

花生油能使人體內的膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，以此降低血漿中的膽固醇含量。經常食用花生油能夠保護血管壁、防止血栓形成，預防動脈粥樣硬化和冠心病。

但值得注意的是，花生極易汙染黃麴黴毒素，在過往的一些新聞報道中，許多家庭作坊所謂的“純手工壓榨的花生油”

往往含有超量的強致癌物“黃麴黴毒素”

，並且這些土榨油並未經過科學的產品檢測，致癌風險遠比想象中更高。因而，在購買花生油時，一定要避開網紅、土榨、手工製作這些標籤，需選擇正規品牌。

3、菜籽油

優質菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次於橄欖油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的對人體有益的油酸及亞油酸含量居各種植物油之冠。

圖片來源：攝圖網

4、玉米油

玉米油富含多種維生素、礦物質及大量的不飽和脂肪酸，主要為油酸和亞油酸，能夠降低血清中的膽固醇，防止動脈硬化，對防治“三高”及併發症有一定的輔助作用。

一表看懂7種食用油的差別

健康吃油，注意這幾點建議

01、

吃油要“點到為止”

《中國居民膳食指南》指出，

烹調油每日推薦攝入量為25~30克

，但調查發現，我國八成家庭每天攝入食用油量超標。

建議將全家每天應吃的油量倒入一個碗中，三餐用油只從裡面取，培養少用油的習慣。

植物油和動物油攝入過多會導致肥胖，增加糖尿病、高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病等慢性病的發病風險。

02、

烹飪方式要“適可而止”

在烹飪時，推薦多用蒸、煮、燉、悶、涼拌等少油的烹飪方式，這些健康省油的方式才能保證烹調時食用油量不超標，更為健康，同時少吃油炸食品。

03、

定期更換不同型別的油

不同食用油所含有的脂肪酸比列各有不同，也存在這不同的優缺點，定期更換不同種類的食用油才能夠保證更加多元化的營養素。1~2個月換一次，這個月吃葵花籽油，下個月吃花生油，這樣可以更好的滿足人體對營養均衡的需求。

04、

日常飲食中需食少油食品

購買包裝食品時優先檢視營養成分表，選擇脂肪含量≤3克/100克（固體），或脂肪含量≤1。5克/100毫升（液體）的少油食品。

封面圖片來源：稿定設計

參考來源：

［1］Zhang， Y。， Zhuang， P。， Wu， F。 et al。 Cooking oil/fat consumption and deaths from cardiometabolic diseases and other causes： prospective analysis of 521，120 individuals。 BMC Med 19， 92 （2021）。 https：//doi。org/10。1186/s12916-021-01961-2