抱歉，有一段時間沒有更新了， 前一段時間在忙孩子換一傢俬校天才班的事情，折騰了幾個月，總算塵埃落定，現在開始繼續科普之旅。

今天這個話題我相信很多人都有這個疑問，如果不是退休有空的人，大多數家庭面臨高節奏的生活，可能第二天上班中午飯需要帶，如果不能前一天準備好，那當天準備會比較累，即使來得及當天準備，我們很多中國人家庭都有勤儉的習慣，覺得扔了可惜，留著繼續吃又怕不健康衛生。

據統計，食物中毒的常見致病原因是隔夜菜被細菌汙染，

隔夜菜到底安不安全呢？

今天看了一個影片，現將筆記總結如下。問題的答案取決於三個因素：

儲存條件

儲存時間

再加熱方式

儲存條件

：隔夜菜在進入冰箱冷藏或者冷凍前在室內會放置到接近室溫在進入冰箱，但如果室溫下放置過久也會造成細菌滋生，因此，在室溫通常細菌的繁殖條件在4-60 ℃，所以隔夜菜要避開細菌繁殖的最佳繁殖溫度，遵守“2小時法則”，室溫0-32 ℃，放置時間＜2小時，室溫＞32 ℃，放置時間＜1小時。

儲存時間

：食物進入冰箱冷藏室建議不超過3-4天，冷凍室最好3-4個月吃完。

再加熱方式

：剩菜加熱溫度＞74 ℃，微波爐加熱要記得適當攪拌，保持受熱均勻，湯類再加熱最好在鍋裡煮沸再吃。加熱後剩菜不宜再冷藏，解凍後的蔬菜不宜再冷凍。

隔夜菜會不會致癌？

首先我們先來了解這個說法的起源是，因為發現在一些消化道腫瘤的致病原因和亞硝胺有關，而亞硝胺可以透過食物中硝酸及亞硝酸鹽類轉化而成，而民間一直認為及一些報紙新聞說某某試驗也認為隔夜菜會讓亞硝酸鹽類含量飆升。 因為很多人認為隔夜菜會導致惡性腫瘤的風險提高。 那這樣的說法到底對不對呢？

我們先來看看食物當中的硝酸鹽來源分佈，80-90%來自於綠色蔬菜，15-20%來源於飲用水，10-15%來自於加工食品醃製肉類等，他們為了殺菌，防止變質，新增鹹味，提色新增的合成硝酸鹽。 食物當中的硝酸鹽主要來自於綠色蔬菜，75%的硝酸鹽透過尿液排出體外，25%裡一部分轉化為亞硝酸鹽（

nitrite

）和一氧化氮（NO）， 早期研究主要集中在硝酸鹽和亞硝酸鹽不好的一面，但近10年研究發現他們還有降血壓的作用，腸道殺菌作用，一氧化氮有血管舒張的作用，普通條件下這兩個成分不用過於擔心他們致癌，但在一定條件下，他們可以透過亞硝胺反應轉化為致癌物亞硝胺，有沒有辦法可以抑制這種不好的轉化呢？答案是有的，維生素C是亞硝胺抑制劑，這就是為什麼綠色植物中有大量硝酸鹽，但同時因為含有維生素C抑制了亞硝胺反應，它依然健康的原因。所以我們真正要警惕的是醃製肉和加工食品額外新增的非天然硝酸鹽，但他們又不含有維生素C， 世界衛生組織已經把加工肉類

歸為“人類

致癌物

”（1類），所以可以看出這盤菜做好了之後不管隔不隔夜，裡面就已經有硝酸鹽了。

隔夜後硝酸鹽會不會暴增？

根據作者的文獻檢索，2017年國內的一篇實驗研究，對蔬菜，肉類等三種食物隔夜12小時，24小時，48小時等測定他們他們的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量， 發現遠遠低於WHO世界衛生組織每日硝酸鹽攝入的限制量（超過此限制量可能會造成健康風險）。 所以不要相信“隔夜菜會致癌” 這種說法。

最後小結一下：

隔夜菜儲存通常建議不要用吃過菜的碗碟儲存，用乾淨的容器盛放隔夜菜， 剩菜密封（保鮮膜或者密封蓋）後進冰箱，不同剩菜分開儲存，避開溫度 危險區（下面我會詳細講溫度危險區這個概念），遵守2小時法則，確保冰箱內溫度（4℃和-18℃）。

隔夜菜儲存時間： 冷藏3-4天吃完，冷凍3-4個月吃完。

加熱方式：剩菜加熱溫度＞74 ℃，湯汁剩菜需要煮沸，加熱後剩菜不宜再冷藏，解凍後蔬菜不宜再冷凍。

最後就是隔夜菜不會致癌，真正需要警惕的是加工食品類為了殺菌，防止變質，新增鹹味，提色新增的合成硝酸鹽。

祝大家都健康，如果有隔夜菜吃得安全。