食物的營養真的都在湯中？

老人們常說，燉肉的營養全在湯裡，因為燉肉出來的湯，味道鮮美，尤其是魚肉熬出來的湯，香噴噴的鮮美之氣蔓延迂迴，縈繞鼻端。聞其香，心曠神怡；嘗其肉，回味無窮。尤其是奶白色的湯汁，怎一個香字了得！

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正是因為肉湯汁的味道醇厚鮮美，所以傳統觀念裡，大家感覺，有很多營養物質煮進了湯裡。

那這個說法是否可以相信呢？我們一起來看看，鮮美誘人的湯汁裡到底有什麼吧。

肉經過燉煮後，只有一些可溶性物質從肉裡面出來，比如肌漿蛋白9、氨基酸、肽類等。而主要的營養物質蛋白質，很難進入湯裡。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%。而肉裡的蛋白質高達15%~20%，顯然比湯裡多得多。

至於礦物質，湯中只有可溶性的鉀元素，你期待的那些鈣、鐵元素，是不溶於湯的，煲的湯裡幾乎沒有！

根據國外的推薦膳食攝入量標準， 每日推薦的蛋白質攝入量為每千克體重0。8克蛋白質。也就是說，一個120斤的人，每天需要攝入48克蛋白質。照這麼算，如果一天只喝湯不吃肉的話，想要攝入足夠的蛋白質，需要喝將近3升的豬蹄湯。

喝這麼多湯，還不如吃塊肉來得實在。

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所以說，無論怎樣燉，怎樣煮，怎樣烹，精華還是在肉裡，不在湯裡。濃稠鮮美長時間烹飪的肉湯，最補的還是脂肪。

肉湯為何比肉更加鮮美？

熬煮肉時，肉在水解過程中會產生一些小分子的糖類物質，而這些物質會讓湯的味道變得更加醇厚。

肉當中還富含優質的蛋白質，這些蛋白質在熬煮時會水解為各種氨基酸，像其中的穀氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物質”本身就具有濃郁的鮮味。另外，肉湯中還含有一種叫“含氮浸出物”的物質，這種物質沒啥營養，但有比較鮮美的味道。燉肉的過程中，幾種物質相結合並溶解於湯中，就會賦予湯鮮美醇厚的味道，這也是感覺湯比肉味道鮮美的主要原因。

經常喝湯有哪些缺點？

熬湯一般會多放鹽，熬湯過程中會導致水分不斷蒸發，這樣鹽的含量會被“濃縮”。如果經常喝湯，可能會增加高血壓、缺鈣、甚至胃癌等疾病的發生風險。

很多人靠單純喝湯來減肥，湯中營養素的種類和含量很少，長期單純喝湯很容易導致營養不良等。

人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度，在60攝氏度左右，超過此溫度容易造成黏膜損傷。研究發現，愛喝熱湯或熱飲料會增加罹患食道癌風險。

健康喝湯注意這幾點

湯並不像大家想象得那麼健康營養，但也不需要對它避之不及。長期食用高嘌呤、高鹽食物，確實會增加高尿酸、高血壓的風險，進而對腎臟造成傷害。可這些疾病本質上還是身體功能出現了問題，是生活規律、長期飲食習慣等帶來的結果。偶爾燉一鍋蓮藕排骨湯、豆腐鯽魚湯，飽飽口福，溫暖又舒心，是沒什麼大礙的。

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不過注意要適度，不能天天喝、頓頓喝。尤其是對於高尿酸、痛風患者來說，要儘量少喝湯。經常用來煲湯的肉類、海鮮、動物內臟等等，嘌呤含量都比較高，高尿酸人群應該儘量限制食用。另外，燉湯本身也屬於高鹽高脂的飲食，高血壓患者、老年人、肥胖人群最好也適當少喝。如果還是想在喝湯的時候追求一下健康，可以在燉煮的時候少放一些鹽，清淡一些，保留食材的本味。喝的時候最好撇去表面的浮油，減少脂肪的攝入。最重要的是，喝湯的同時，千萬別忘了吃肉。湯只適合品品味道，要想追求營養，還是吃肉更管用。畢竟，肉才是一鍋湯裡最有營養的部分，丟掉就浪費了。

哪些人群適合喝湯？

久病體弱、消化不良的老人和只能吃流食的患者對於久病體弱，吃點肉都不消化的老人，平日只喝點粥身體營養肯定跟不上，這個時候喝雞湯肉湯是有好處的，湯中很多可溶性含氮物，鮮味小分子有促進食慾和刺激消化液分泌的作用，對消化能力差、食慾不振的病弱者來說，既然直接吃魚肉消化不良，喝點肉湯能快速補充氨基酸和B族維生素等營養物質，是合適的食物。

綜上所述，湯內的營養沒有那麼多，要是想要補充足夠的營養，還是多吃兩塊肉吧。

參考文獻：科普中國 丁香醫生

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作者：周珊珊

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