在六大茶類中，有一種茶最不引人矚目，那就是黃茶，它在市場中的佔比不到可憐的0。5%。

如果以金庸先生小說中的人物類比，

其它五大茶類是東邪西毒南帝北丐中神通，黃茶就是那個籍籍無名的掃地僧。

其實人家非常好喝，只不過原料少，營銷力度不如其它茶類來的兇猛，而且製作工藝複雜，所以

深居簡出，不為人知，但修為極高。

目前我國比較著名的黃茶有湖南的君山銀針、湖北的遠安鹿苑茶、四川的蒙頂黃芽、安徽的霍山黃芽、浙江的溫州黃湯等。

黃茶的特點就是三黃：幹茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃，而造成這一現象很主要的一個環節，就是

悶黃

。

悶黃時，茶葉的內含成分在溼熱作用下發生非酶促熱化學反應，為黃茶的色澤、滋味、香氣奠定了基礎。

那麼，悶黃對黃茶的內含物質會造成哪些變化？又會對茶湯的滋味造成什麼影響呢？

有專業人士以鹿苑黃茶為例，進行了悶黃對黃茶滋味的影響分析，我們透過科學研究資料看一下吧！

氨基酸的變化

好的黃茶滋味鮮醇，入口甜柔，這主要和氨基酸有關。

在悶黃過程中，氨基酸的含量有很大變化。從初悶到悶黃後6個小時，

氨基酸含量從3.71%上升到了3.88%

，提升了茶湯的鮮爽度。不過如果悶堆時間過長，氨基酸的總量就會明顯下降。

多酚類物質的變化

經悶黃後，多酚類物質呈逐漸減少的趨勢。

悶黃6小時和9小時的黃茶，

多酚類物質分別下降3.37%和4.77%

，但是悶黃超過12小時的話，則減少量達到17。84%，造成了較大程度的損失。

另外，

悶黃過程中，還會產生一定數量的茶黃素和茶紅素

。茶黃素有一定的爽口作用，加上有澀味的酯型兒茶素的減少，所以利於形成黃茶的濃醇爽口。

酚氨比的變化

酚氨比，為茶葉中茶多酚與氨基酸的比值，在一定程度上能反映出茶湯滋味的鮮爽程度。

一般來說，酚氨比值越低，茶湯滋味越鮮爽，反之越苦澀。如果茶多酚、氨基酸含量都高，而且酚氨比又很低的話，則茶湯既濃又鮮爽。

實驗結果顯示，悶黃6小時、9小時、12小時的酚氨比值分別為6。42、7。27、6。72。

可見，

悶黃6小時的酚氨比值最小，而且茶多酚、氨基酸含量都高，所以此時的茶湯滋味是最均衡的。

雖然悶黃12小時的黃茶雖然酚氨比值也很小，但是多酚類和氨基酸含量也都極速下降，所以茶湯滋味比較淡薄。

咖啡鹼的變化

咖啡鹼是茶湯中的苦味物質，雖然咖啡鹼含量從鮮葉到殺青後從5。33%減少到4。16%，不過在悶黃過程中並沒有太大變化。原因主要是

咖啡鹼的化學性質比較穩定，在悶黃過程中不發生氧化作用，不升華也不損失。

另外，咖啡鹼部分能與兒茶素形成絡合物，減輕苦味和粗澀味，提高茶湯的濃醇鮮爽。

總的來說，經過悶黃的黃茶

氨基酸含量有所增加，茶多酚和兒茶素少量下降，滋味更柔和鮮醇

。與綠茶相比，黃茶滋味鮮濃醇爽，而綠茶更濃一些，且刺激性和收斂性更強，回味甘爽。

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參考資料：

［1］《悶堆對黃茶滋味影響的研究》，龔永新等，《茶葉科學》2000，20（2）：110-113；

［2］《悶黃過程中黃茶生化成分變化及其影響因子研究進展》，滑金傑等，《茶葉科學》2015，35（3）：203~208。