對於八大菜系很多人只知道

魯菜、川菜、粵菜、蘇菜等，

這些比較有名的菜式，因為這些菜式在全國各地都能吃到、見到，特別是符合大眾口味的川菜，川菜館隨處可見。而有些菜式則比較低調，比如

徽菜，

不說的話也許很多人都不知道，他屬於八大菜系之一，似乎已被人遺忘，徽菜大多數是指徽州菜。

徽菜可以用

輕度腐敗、鹽重色重來形容，

就是說徽州菜具有代表性的菜都偏臭，屬於輕度腐敗的臭，鹽又比較重，再加上很多菜式都比較本土化，無論是味道還是食材都很難走向大眾，所以他是八大菜系之中最低調的菜系。

徽州菜中有些特色菜

重色重味以臭出名，

外省人根本吃不慣，甚至是下不了嘴。就如這道徽州特有名氣的

毛豆腐，

經過發酵後毛茸茸的樣子，外省人看到都不敢品嚐。這種長滿乳白色茸毛的豆腐就是

毛豆腐，

在安徽無論是路邊攤還是店裡面都有賣，再煎一煎便是一道徽州名菜。

煎過之後外表焦脆、內裡醇厚，入口微臭、口感細膩鬆軟、入味濃香。吃起來就猶如即將成型的豆腐乳，帶著一絲絲臭味卻又很香，是不是很神奇呢？

吃時再沾一點安徽的鹹辣椒醬，油辣鮮香，配酒絕佳。

要說以臭出名的徽州菜，不得不說

臭鱖魚，

這是一道徽州代表菜，也是飯店招牌主打菜，第一吃臭得會令你懷疑人生。何為臭鱖魚呢？其實就是我們說的

桂魚，只是叫不一樣而已。

那麼臭字又從何來，就是將桂魚經過醃製發酵，形成輕度腐敗的魚就是所謂的

臭鱖魚。

外省人不明白為什麼好好的魚，非要弄臭了才吃，清蒸桂魚原汁原味難道不香嗎？

也許這就是新鮮豬肉與臘肉的區別吧！吃的就是這種風味。

桂魚的臭是如何生成的呢？

就是用鹽醃製再發酵而成，用新鮮的活魚宰殺好後，裡裡外外抹上鹽，放入木桶之中，在上面壓塊石頭，這樣肉質就比較緊實，讓鹽與魚充分融合開始發酵，第三天就會發出臭味，一個星期便形成

臭鱖魚。

醃製時還比較講究，必須要新鮮的活魚，宰殺開肚成條醃製，而且宰殺時的血漬、血染不需清洗，這樣醃製是為了保持食材的本味，抺鹽後分解得也更快。這是傳統做法，現在很多人為了求快，使用臭豆腐乳醃製，不過風味要差很多，肉質也不夠緊實。

木桶自然發酵的臭桂魚，魚肉口感如蒜瓣，煮熟後還會發出一股似臭非臭的氣味，如果你第一次吃根本無法接受。這道菜因為臭而聞名，但是香味也挺濃郁，也因為這種獨特風味而受人喜歡，只有品嚐過後才知其鮮美，就如臭豆腐聞起來臭，吃起來香，吃到嘴裡越品越香，真可謂是臭得入味。

臭鱖魚無論肉質和風味都是一絕，其“臭”令愛食者趨之若鶩。