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鱈魚丁炒豬頸肉

製作：

1。把鱈魚和豬頸肉改成丁，分別加鹽、味精、雞精、料酒等醃漬入味，待用。

2。淨鍋入色拉油，燒至四成熱便把豬頸肉丁和鱈魚丁倒進去，滑熟便撈出來控油。

3。淨鍋留少許的油燒熱，先下青紅杭椒炒出香味，再下豬頸肉丁和鱈魚丁，噴料酒，摻一點鮮湯燒開，調入鹽、雞精、蠔油、燒汁、老抽，勾入水澱粉炒勻後，裝盤成菜。

香茅辣羊排

這款羊排菜式結合了多種外餐元素，口味豐富、富有層次感。

原料：

羊排中段60千克，洋蔥片50克，香菜少許。

調料：

A料（香茅16根，鮮沙姜、冰糖各2千克，幹辣椒600克，蒜子200克，越南味露、一品鮮各300克）

B料（雞精、蠔油各4克，白胡椒粉2克，老抽適量）

製作：

1、羊排解凍，衝淨血水，下入冷水鍋內焯水，撈出備用。

2、取高壓鍋，放入羊排，加入調料，入水沒過羊肉，上氣壓15分鐘，開蓋撈出羊排，入六成熱油鍋中炸2分鐘，撈出備用。

3、鍋留底油，炒香洋蔥片，下入熟羊排400克，舀入少許湯汁，放入炸過的幹辣椒100克，加B料調味，炒勻後出鍋，撒上香菜即可。

果木炭燒雞

原料：

廣東淨清遠雞1只（約650克）。

調料：

八角、桂皮、陳皮、香葉、鹽、脆皮水、雞粉各適量。

製法：

1、把清遠雞的血水沖洗淨，待撈出來搌幹水分後，納盆並加入八角、桂皮、陳皮、香葉和鹽，在拌勻醃漬5小時以後，再往雞身表面刷上脆皮水（用大紅浙醋、麥芽糖和白醋調製而成），隨後將其掛起來並用風扇吹乾表皮。

2、把果木放進烤爐，燒至無煙時才放入風乾的清遠雞，烤約25分鐘——至雞皮酥脆且肉熟時，取出來拆掉大骨，最後斬成小塊便可裝盤上桌。

豉汁峨眉雪芋

製法：

1、炒鍋裡放入火腿、豬龍骨、老雞、珧柱、幹蔥、老薑、雞油和適量的清水燒開，然後把泡發好的雪魔芋放進去，煲入味以後撈出來待用。

2、另鍋下黃油燒化，把雪魔芋放進去煎至酥香，再夾出來裝盤並擺上汆熟了的西蘭花。

3、炒鍋下黃油燒熱，投入青椒米、紅椒米和洋蔥末先炒香，再倒入自制豉汁並摻少許的鮮湯燒開，其間加入鹽、味精、白糖、雞粉等調味，待勾入少許的水澱粉後，起鍋澆在雪魔芋上便好。

創意：

這道菜的亮點在於調味方面，為了讓雪魔芋入味，開始時先用雞湯煨透，然後用黃油煎香，出鍋前加入豉汁調味，成菜的味道富有層次感。

鮑菇藕丸

製作藕丸子時加入適量炸至金黃的杏鮑菇丁，最後新增鮮菌條燒製收汁，成菜清香爽脆，滋味濃郁，是一道非常實用的家常菜。

製作：

1。杏鮑菇切丁，入六成熱油炸至金黃色，撈出瀝乾。

2。蓮藕500克切丁，納入盆中，加入炸杏鮑菇丁150克、肥肉丁100克、麵粉100克、生粉50克以及鹽8克，雞粉、味精、雞汁各5克抓拌均勻，撒香菜末50克拌勻，放入冰箱冷藏半小時。

3。將凍好的蓮藕餡擠成丸子，入六成熱油炸至金黃，撈出待用。

4、鍋留底油燒熱，加入拍蒜、青、紅美人椒圈各10克炒香，下泡發的木耳、杏鮑菇條各20克翻勻，添少許清水，調入蠔油、生抽、老抽、雞精各適量，放入藕丸子250克大火燜燒入味，勾芡即可起鍋。

幹炸蝦棗

土特色：

潮州人擅烹海鮮，這道菜將鮮活的蝦與韭黃段、馬蹄肉做成蝦球，下入油鍋炸制，食用時搭配本地特色調料桔油，酸甜解膩。

原料：

鮮蝦肉400克，熟火腿、香菜葉各10克，豬肥肉50克，韭黃15克，雞蛋1個，馬蹄肉75克。

調料：

桔油（市場有售成品）10克，乾麵粉50克，精鹽、味精各5克，川椒、胡椒粉、芝麻油各0。5克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、將蝦肉洗淨，吸乾水份，剁成蝦泥。

2、將火腿、肥肉、韭黃、馬蹄肉切成小粒。

3、將蝦泥、肥肉粒、韭黃粒、馬蹄肉粒、香菜葉放入盆中，加入鹽、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌勻，下乾麵粉拌勻，製成餡料。

4、用中火將鍋燒熱，下油燒至四成熱，端離火口，把餡料擠成棗形，放入油鍋中，回爐浸炸，炸約10分鐘後，至蝦棗呈金黃色成熟，撈出瀝油，裝盤，上桌搭配桔油即可。

酒鬼孜然肉

選用口感軟嫩的豬裡脊，上漿過油後再爆炒，以甜麵醬、孜然粒、辣椒粉等調味，成菜鹹鮮微甜微辣，孜然味濃郁，是一款極受歡迎的下酒菜。

製作：

1。豬裡脊350克切成厚約3毫米的片，衝去血水後瀝乾納盆，加生粉10克、老抽3克、鹽2克抓勻上漿。

2。鍋入寬油燒至三成熱，下入漿好的肉片滑散後撈出，待油溫升至七成熱時，下入肉片復炸至外表定型，撈出瀝油。

3。鍋入底油燒熱，下蒜粒20克、乾紅尖椒段10克煸香，放入蒜薹段30克、炸好的肉片翻炒幾下，加甜麵醬15克、柱侯醬10克翻炒20秒，撒孜然粒10克、辣椒粉3克、鹽2克、味精2克、白糖1克大火翻勻，起鍋放在墊有竹箅子的盤中，點綴酒鬼花生100克即可上桌。