美食小知識：葫蘆頭是西安名小吃歷史悠久，一起看看吧

文/健康素養知識

葫蘆頭是哪裡的美食？葫蘆頭是西安名小吃，歷史悠久，傳說此點是在藥王孫思邈的指點下成名的。一次，孫思邈到長安行醫，中午到一家賣豬雜的小店吃“雜糕”，發現豬腸油大，有腥味，便指導店主改進烹調方法：如何處理豬腸、豬肚等的異味，如何新增花椒、大料、桂皮等以增香，臨走還將其裝調料的葫蘆頭送給了店主。店主依法而制，所做“雜糕”果然香氣四溢，味道鮮美，生意於是好起來。為招徠生意，店主還將藥王送給他的葫蘆頭高掛在店門上，久而久之，人們便將他經營的雜糕稱為“葫蘆頭”。

“蜜汁咕嚕帶把肘，大荔辦事必須有”，是指什麼美食？這是流行於渭南大荔縣一帶的民諺。咕嚕是用豬油、蛋黃、澱粉、白糖等為原料製成，此菜和帶把肘子均是當地紅白喜事宴席上的必備菜，故稱“辦事必須有”。而這帶把肘子的由來卻頗有趣：此菜源於大荔（古稱同州），為陝西名餚。據說，明弘治年間（1488~1505年），同州城裡有位名廚師李玉山，做得一手好菜。有一年八月，知州做壽，叫李主廚，因這知州是出名的貪官，這位正直的廚師不肯從命。不久，陝西撫臺（官名，巡視各地軍政、民政的大臣）鄭時來同州巡視，州官又讓這位廚師應差，並想伺機整治一番。正當李師傅又要回絕時，被在店內就餐的尉能攔住了。

尉曾任光祿大夫，因厭惡官場險惡而告老還鄉。他悄悄對李師傅說：我深知鄭撫臺為人，你去後只需李一聽，欣然前往。州官見李師傅來了，想害他的主意也有了：只弄些帶肉骨，就叫他做菜。上菜時，頭道菜就是少許肉帶著幾根骨頭。撫臺很稀奇，便問：這是何菜？州官立傳李玉山，打算整治他。李來到鄭大人面前，從容答道：此菜為帶把肘子。撫臺大人不知，我們州老爺不但吃肉，連骨頭也要吃的！撫臺一聽，心解其意，沒等州官發火，便賞了李玉山十兩銀子，讓他走了。第二天，撫臺暗訪李玉山，查明真相，回去後就把那貪官罷免了。而帶把肘子也就此傳開，併成為名菜。當然，您品嚐的帶把肘子是不會沒有肉的。

為什麼有“到了岐山縣，先吃臊子面”之說？這臊子面是岐山一帶的特色麵食。據說此面原叫“嫂子面”，可麵條為什麼叫了這麼個名字呢？傳說很早以前，這裡的一戶人家娶了個聰明賢惠的媳婦，媳婦還很會做飯。一天，她為了讓全家人高興，便精心做了頓麵條：那面和得好，麵條擀得薄，切得細；又用豬肉、雞蛋、黃花、木耳、豆腐、蒜苗和蔥、姜、醋、辣椒等調料製作出鮮美的面滷。所做麵條以“薄、勁、光、燙、稀（湯寬）、汪（油多）、酸、辣、香”為特色。結果，全家人吃後無不叫好，特別是她的小叔子，將此面叫做“嫂子面”，時常讓嫂子做這種麵條吃。小叔子做官後仍喜食此面，傳開後便被人稱為“嫂子面”。後來，其做法傳到飲食業，為免俗，方改稱“臊子面”，並一直流傳下來，成為當地名吃。

“岐山的掛麵鳳翔的酒，扶風的鹿糕京裡走”，鹿糕什麼樣？岐山的掛麵和鳳翔的酒不必說了，單說這鹿糕，不但走出關中，還能進到京城，能不好吃嗎！鹿糕的創制者為清代的邱萬年，當時在扶風縣還有這樣的順口溜：“出東門，上東坡，東坡有位邱大哥，專給人做鹿糕饃。老漢揉麵老婆燒鍋，兒女跟著壓窩窩（印鹿糕圖案）。”此糕系以麵粉、白糖、豬油和五香粉等為原料製成的烤餅，上印有鹿形圖案，故名鹿糕。到清末，邱家制作的鹿糕已以色白亮、味甜香、煮不散、貯不黴而聞名於世。所以商人和進京官吏往往帶鹿糕作為路上的乾糧或作為禮品，故有此說。為什麼“葫蘆雞”有“長安第一味”之譽？

說起此菜的由來，那是1000多年前的事了。相傳此菜為唐玄宗的禮部尚書韋陟之家廚所創。韋生活十分奢侈，講究飲食。一天，他命廚師烹製整雞，第一位廚師採取先煮後炸的辦法，結果韋大人不滿意，嫌肉質老，把那廚師鞭打一頓。第二位廚師用煮、蒸、炸法，結果雞肉雖然酥嫩，但脫骨失形，也被打了一通。第三位廚師接受前兩位的教訓，並集二人之長，把雞捆紮起來後再烹製，結果其形似葫蘆，香醇酥嫩，得到韋大人的賞識，葫蘆雞也就此流傳於世——如此得來的佳餚，還不是“長安第一味”嗎！

“八寶甜飯”為何稱為“周八士火化殷紂王”？八寶甜飯是陝西城鄉宴席上的甜食。既以色、香、味、形俱佳而著稱，又以點燃燒酒、火化紅糖而引人人勝。此菜緣何如此呢？這得從“周八士火化殷紂王”的故事說起：周文王為推翻殷商，到處招攬人才，先後起用了伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季驅、八位賢士，號稱“八士”。公元前1027年，周武王繼承文王之志，滅了商紂王，在國都豐鎬（在今西安西南的灃河兩岸）舉行慶典。王室的廚師用八種珍品蒸製成一道佳餚，上席時用紅色山楂汁澆於其上，象徵“周八士火化殷紂王”。從此，八寶甜飯流傳後世。不過，現在不澆山楂汁，而是用燒酒火化紅糖的方法，更增添了情趣。

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