46道菜品醬汁配方比例

1、西式文火煲牛肉

牛肋條700克 30至40元每斤

八角一個、香葉1片、白芷3克、桂皮2克、大蔥段20克、薑片15克、冰糖50克、李錦記海鮮醬20克、李錦記排骨醬15克、李錦記柱侯醬10克、保衛爾牛肉汁10克、綠湖頂好花生醬10克、古越龍山花雕酒20克、海天蠔油20克、東古一品鮮醬油20克、水塔陳醋20克、雞飯老抽15克、鹽2克、雞精5克、胡椒粉1克、水700克。

聖女果100克、冰糖50克、水50克、姜塊50克、幹蔥頭70克、蒜仔50克。

2、水煮魚老油

色拉油80斤、大蔥2斤、姜2斤、蒜75克、香菜根300克、胡蘿蔔800克、圓蔥絲2斤、青花椒 300克、辣椒段500克、香茅草50克、白芷150克、桂皮200克、八角200克、草果100克、三奈150克、小茴香250克、香葉120克、陳皮120克、畢撥150克、排草80克、香果150克、砂仁50克、白扣100克。

藥料、辣椒、青花椒熱水泡3個小時，先炸蔥油，炸好撈出後再放藥料，小火熬製沒有水分即可。

3、臭鱖魚

王致和臭豆腐8瓶、李錦記幼滑蝦醬1瓶、斧頭臭粉25克、3A香料15克、胡椒粉75克、二鍋頭75克、味精100克、雞粉100克、白糖100克、花雕酒75克、蔬菜水500克，香菜、姜、蒜、香蔥各50克，醃製72小時後使用。

4、廣式撅撅醬

海鮮醬3瓶、海天黃豆醬6兩、柱侯醬 3瓶、胡椒粉25克、花生醬3兩、白糖3兩、芝麻醬2兩、花生油5兩、味精3兩、鮮味寶3兩、雞粉2兩、雞汁2兩、五香粉25克、大地魚末1兩、香滑磨豉醬1。5瓶、沙爹醬1瓶、廣合腐乳0。5瓶、花雕酒3兩、蠔油3兩、香油3兩、生抽3兩、陳皮末1兩。

5、上海本幫紅燒肉

熟五花肉塊4斤、大蔥1根、古越龍山240克、姜5片、雞飯老抽50克、香蔥 10克、東古一品鮮100克、香菜10克、冰糖200克、八角2個、海鮮醬40克、桂皮5克、正味滷王 1小袋。

下五花肉剃毛蒸25分鐘，七分熟五花肉過油炸，放入所有料小火燉50分鐘後改中大火收汁5分鐘。

6、 鍋包肉汁

12℃光華醋精1斤、白糖2斤、鹽5克、一品鮮醬油50克、檸檬汁150克、橙汁100克放在一起把糖攪化。

7、脆皮粉

三象糯米粉60克、生粉120克、百味佳脆炸粉120克、泡打粉25克、玉米澱粉120克、麵粉120克。

8、過橋羊排乾料

油酥豆250克、熟腰果250克、酒鬼花生米250克、熟孜然200克、熟白芝麻200克、戶戶細辣椒麵125克、雞粉100克、味粉100克、味椒鹽1瓶、3A香料2克。

9、叫花雞珍

雞胗3斤、鹽10克、味精15克、雞汁35克、蠔油40克、陳有香肉香粉6克、肉寶王12克、大蔥30克、大姜30克。

10、新派糖醋小排

生排骨塊10斤、海鮮醬120克、排骨醬150克、上海白醋1瓶、藍莓醬一瓶小、番茄醬150克、鹽20克、冰糖600克。

11、蝦醬

李錦記幼滑蝦醬6瓶、味精1兩、白糖4兩、蝦米碎3兩、色拉油1千克、薑末50克、幹蔥頭末50克。

12、大拌菜

東古一品鮮400克、陳醋600克、白糖400克、上海白醋100克、雞汁10克、味粉10克、香油8克、辣椒段油1比1。5汁水。

13、炭燒護心肉

護心肉去筋切小塊5斤

胡椒粉15克、蔬菜水1斤、蠔油80克、大蔥30克、雞粉30克、圓蔥100克、味精30克、姜20克、嫩肉粉15克、蒜50克、沙姜粉30克、香菜30克、一品香醬油 80克、芹菜30克、蒜香粉 30克、白糖10克，蔬菜榨汁過濾放入肉和調料醃製48小時控水分份冷凍或冷藏儲存。

14、青麻醬

過油青線椒900克、香蔥500克、藤椒油300克、色拉油200克、淨蒜200克、家樂鮮麻辣鮮露300克、家樂薄鹽雞精200克、榨汁機攪碎即可。

15、三杯汁

生抽500克、古越龍山500克、魚露40克、美極鮮味汁40克、蜂蜜980克、牛肉汁75克、李派林急汁75克、辣椒油150克、蒜汁40克、桂皮20克、八角3個、熬水450克。

16、檸檬氣泡蝦糊

蛋清4個、水100克、麵粉10克、糯米粉25克、泡打粉3克、澄面25克、生粉150克、色拉油150克、色拉油分三次依次加入。

18、 檸檬氣泡蝦汁

青醋2袋、鹽5克、白糖800克、橙汁50克、檸檬1個。

19、嘎巴鍋醬

東古一品鮮250克、雞汁200克、雞粉100克、3A香料1袋、豬肉香粉50克、海天耗油3500克、排骨香精50克、玉米香精200克。

20、金牌蒜香骨

一斤量：食粉5克、松肉粉2。5克、鹽5克、味精10克、糖5克、蒜汁50克、蒜香粉15克，澄面、澱粉、糯米粉各20克。排骨斬塊沖水2小時至血水衝乾淨，吸乾水分醃製。

21、蜜汁紅薯

蜂蜜250克、冰糖500克、麥芽糖1瓶、橙汁100克、水500克、檸檬1個煮半小時 收汁至粘稠即可。

22、鐵板好味羊肉汁

味精250克、蠔油100克、大紅浙醋1。5瓶、鮮露150克、辣鮮露50克、冰糖500克、家樂燒汁1瓶、金玉蘭膏150克、蔬菜水2000克，香蔥、姜、胡蘿蔔、綠尖椒、香菜、芹菜各50克。

23、七味酥香脆豆腐

美玫麵粉800克、三象糯米粉400克、三象粘米粉200克、澄面200克、泡打粉100克、生粉900克、戶戶辣椒麵400克、沙姜粉40克、味精150克、鹽50克、味椒鹽1瓶、黑芝麻100克。

24、炭燒八爪魚

八爪魚10斤、海鮮醬300克、花生醬300克、一品鮮300克、五香粉30克、味粉50克、白糖250克、美極鮮味汁100克。

25、奇妙香炸雞

10斤去骨、去皮雞腿肉條

1：鹽15克、味精40克、雞粉40克、東古一品鮮70克、美極鮮味汁40克、雞汁10克、蔥姜多蒜汁150克。

2：蛋黃6個、香炸粉百味佳5盒小盒、澱粉750克、生粉250克。

3：蔥油40克、香油40克。

26、宮保汁

恆順香醋150克、白糖150克、鹽10克、料酒20克、雞粉5克、胡椒粉2克。

27、剁椒魚頭醬

湖南剁椒2瓶、味精75克、白糖50克、雞粉50克、蠔油100克、雞汁50克、薑末50克、蒜末50克、澆熱色拉油2斤。

28、炭燒小梅肉

梅肉切丁15斤、海鮮醬1。2斤、戶戶辣椒粉2兩、排骨醬3兩、黃酒1斤、柱侯醬4兩、蒜香粉2兩、十三香1盒、嫩肉粉30克、孜然粉2兩、味精3兩、雞粉3兩、白糖1兩、美極鮮2兩。

29、紅酒汁

紅葡萄酒2斤、水550克、味精10克、雞粉10克、白糖165克、雞汁55克、肉寶王10克、老抽30克、豬肉寢膏30克。

30、黑椒汁

味好美細黑胡椒粉40克、黃油500克、味精20克、牛油25克、白糖200克、胡椒粉40克、老抽100克、黃酒500克上火熬化。

31、茶香排骨汁

日式燒汁2瓶、韓式燒汁2瓶、李派林急汁 2瓶、冰糖3斤、東古一品鮮半瓶、蜂蜜4瓶、白糖3斤、蔬菜水6斤、香蔥100克、姜100克、胡蘿蔔80克、香菜50克、芹菜100克、薄荷10克。

32、泰汁香酥蝦

金鑽奶油半瓶、糯米白醋2瓶、味椒鹽2瓶、冰糖1斤、白糖1斤、辣椒油8兩、黃油3兩。

33、壓鍋醬

六月香大醬一盒、港順鮑魚汁一瓶、瑞可萊豬肉寢膏一桶、瑞可萊肉香王1桶。

34、新燒汁

色拉油100克、辣椒段100克、拍蒜250克、老湯8斤，色拉油炸鍋放入拍蒜、辣椒段、老湯，放入以下所有調料，燒開後撈出即可。

海鮮醬1瓶、叉燒醬1瓶、蒜蓉辣椒醬1瓶、龜甲萬字醬油400克、家樂燒汁1000克、美極鮮味汁400克、白蘭地250克、東古一品鮮500克、冰糖1000克、麥芽糖2瓶、味精40克、雞粉40克、熟白芝麻50克、辣根3根。

35、棗酒肉段

粉比例：糯米粉300克、生粉200克、泡打粉32克、澱粉300克、麵粉400克。

汁比例：龍山泉棗密酒1瓶、橙汁260克、番茄醬240克、白糖600克、鹽5克。

36、灶臺魚醬

香料：白芷10克、當歸10克、茴香5克、羅漢果4個、桂皮10克、砂仁5克、八角15克、花椒5克、良姜15克、陳皮5克、豆蔻10克、甘草5克，藥料一起打成粉。

配方：雞油2斤、色拉油3斤、豆油1斤、大油一斤、海天黃豆醬8斤、柱侯醬3瓶、海鮮醬3瓶、辣妹子3瓶、料酒2瓶、蔥姜水1斤。

37、醬油醃製臘肉

湖羊醬油10袋、紅燒一品鮮10袋或者桶裝2斤、白酒半瓶、料酒半瓶，鮮露、美極鮮各3分之一瓶、老抽適量、白糖50克，香葉、麻椒、豆蔻、肉蔻、幹辣椒、丁香、桂皮、三七、白芷各5克，帶皮五花肉5斤切條，醃製12小時後風乾3天以上。

38、海鮮汁

東古一品鮮250克、鹽25克、味精125克、雞粉75克、美極鮮100克、魚露100克、萬字醬油150克、白糖100克、冰糖50克、老抽75克、蔬菜水5斤、尖椒40克、胡蘿蔔50克、圓蔥 40克、芹菜 50克、姜30克、香菜20克、香蔥50克、淨蒜20克。

39、麻辣香鍋

藥料： 排草、靈草、香葉、草果、豆蔻、白芷、香茅草、良姜、桂皮、八角、砂仁、丁香、大茴香各30克打成粉。

紅油豆瓣醬一件、二荊條泡椒醬1。5斤、二荊條辣椒0。5斤、大紅袍火鍋底料10袋 、牛油4分之一版、菜籽油1斤、色拉油15斤、3A香料一袋、美樂香辣醬1瓶、老乾媽豆豉醬0。5瓶、醪糟1瓶、冰糖0。5斤、紅星二鍋頭100克。

40、上海醬黃瓜

生抽2斤、老抽2斤、白糖3斤、拍蒜1斤、花椒5克、辣椒段25克、味粉4兩、陳醋8兩。

41、黑醋汁

義大利黑醋3兩、白糖2兩、美極鮮5克、鹽1克、水25克。

42、胭脂山藥

鐵棍山藥3斤去皮放白糖，煉乳蒸10分鐘，火龍果450克、蜂蜜100克、白糖100克、蘋果醋60克、檸檬半個、純淨水250克，醃製3小時。

43、豆豉醬

陽江豆豉20盒、味精25克、幹蔥頭20克、雞粉25克、薑末10克、白糖50克、陳皮末5克、色拉油2斤、瑤柱碎10克、海鮮醬120克、花生醬50克、排骨醬120克、芝麻醬30克。

44、口水雞

老乾媽油辣椒1瓶、水塔陳醋1瓶、紅牌樓川菜館半桶、東古一品鮮1瓶、阿香婆牛肉醬1瓶、麻油4兩、香油4兩、紅油1斤、白糖5兩、放一起榨汁機攪碎。

45、生滷蝦！蠔滋味！

舊莊蠔油75克、香蔥50克、白豉油精半瓶、拍蒜100克、廚邦醬油250克、香菜50克、味達美醬油125克、綠尖椒30克、魚露75克、鮮南姜50克、味精25克、檸檬20克、白糖200克、二鍋頭100克、辣根1管。

46、XO醬

金華火腿500克、辣椒油3斤、鹹魚150克、大地魚乾150克、瑤柱500克、味精75克、朝天椒500克、幹蔥頭末300克、蝦米150克、蒜末300克。