對於出門在外的人來說，鄉愁，通常是與某樣東西連在一起的。作為地道的大西北人，一想起那又香又辣的西北涼皮，味蕾就會活躍起來，引領思緒踏上一段活色生香的返鄉之旅。涼皮在大西北，是一種極普通的小吃。涼皮是著名的西北風味小吃，據說陝西長安縣的秦鎮在秦朝時制涼皮就已很出名，因而被秦王賜名秦鎮。現今的西北涼皮是中國烹飪協會命名的“中華名小吃”，不但西北人愛吃，它傳到哪裡，哪裡人都愛吃。

那白如羊脂的涼皮，配上翠綠玉潤的黃瓜絲，十分誘人，香辣椒麻的氣味，聞一下讓你垂涎欲滴，挑起一根，急不可耐地嘗一下，筋道爽滑，輕輕一吮，“哧溜”一聲就滑入肚內，留下的則是滿口的鮮香麻辣。然而，在我童年的記憶裡，卻是不可多得的美食。涼皮的做法非常簡單，但操作起來，卻極其複雜，沒有經驗的人，是很難做好的。如果掌握了技巧，做出來的涼皮軟硬適度，勁道可口；如果掌握不好技巧，做出來的涼皮不是太軟，就是太硬，一切就斷。

母親做涼皮的時候，先將面和成軟硬適中的麵糰，然後在盆裡倒上水，將麵糰放進去，來回揉搓，找乾淨的紗布或者篩面用的籮篩，將面水倒進去過濾，如此這般洗幾次，直到麵糰只剩下麵筋為止。將面水沉澱4個小時後，母親先濾去上邊的水，在裡邊加入適量的白鹼，用勺子攪勻面水，讓沉在下邊的澱粉散開。至於麵筋，則加入適量的蘇打粉或者酵母，放那裡醒一會就可以做了。

上鍋蒸的時候，母親會找一口大一點的鍋，將涼皮鍋坐進去，在鍋里加入適量的水。水燒開後，在涼皮鍋裡擦上油，舀兩湯勺面水，倒入涼皮鍋，然後將涼皮鍋放進大鍋裡，提著鍋上繫繩，在熱水上邊讓鍋裡的面水來回轉幾圈，讓面水均勻地攤在鍋底，蓋上鍋蓋蒸五分鐘一張涼皮就做成了。涼皮做好後，母親就開始蒸麵筋。將發好的麵筋攤成圓餅，放在鍋中，隔水蒸煮，大概15分鐘，就可以起鍋了。

母親做涼皮的時候，一般準備兩個涼皮鍋，這樣，一個拿下來，可以換另外一個，不耽誤功夫，而且涼皮也有個冷卻的過程。將涼皮從鍋裡揭下來後，在鍋裡擦上油備用，然後再在涼皮上擦點油，這樣，就不容易粘在一起了。做好了涼皮，母親會用燒熱的菜油，燙點油潑辣子，搗點蒜泥，再焯點豆芽，切點黃瓜絲。待涼皮裝好碗後，放入這些佐料和蔬菜後，再加點香醋、鹽和味精，那味道，又爽又香，要多美味有多美味！涼皮又辣又酸，並不適合作為早餐，但粗獷的大西北人，卻不管這些，一大早起來，就去涼皮鋪子裡，吃一大碗涼皮。

夏天，會要一碗涼的，冬天，則會要一碗剛出鍋的熱涼皮，外加兩隻茶蛋。在涼皮鋪吃飽喝足後，才開始一天的營生。所以，很多時候，你會看到這樣的畫面：每天早上，太陽昇起的時候，伴著周圍店鋪裡飄出的秦腔粗獷蒼涼的唱腔，在那些塵土飛揚的路邊店裡，一面是老闆在無數個碗碟穿梭中忙得腳打後腦勺，一面是一輛接一輛的汽車呼嘯而過。店裡用粗糙的原木做成的簡陋桌子旁，總是圍坐著滿滿的食客。而食客的神情，則各有不同，有的人邊吃邊聊，有的人埋頭悶吃，有的人等了半天，還沒吃上涼皮，開始衝忙碌的老闆不滿地嚷嚷。大西北黃土高原市井人生平常的每一天，總以這種方式，拉開序幕。

我是吃著涼皮長大的，所以涼皮對我來說，並不純粹是一種家鄉的小吃。長大後在外漂泊，思鄉的時候，總會想起家鄉的涼皮，以及那些與涼皮有關的故鄉風情。在異鄉街頭，偶爾吃到涼皮，已不是那種正宗的家鄉風味，吃的時候，總是自覺不自覺地要與家鄉風味比較，比較之下，家鄉的種種細節伴隨著味覺的回憶，一齊湧上心頭，讓人猝不及防地遭遇了鄉愁的偷襲。應了這些，每次回家，我吃的第一頓飯，就是媽媽親手做的涼皮，碗中涼皮那獨有的風味，如一隻溫柔的手，撫慰著我疲憊的心，踏實而愜意。而這種夾雜著淡淡憂傷的愜意，我想，每一個遊子都會有吧。