簡單來說，清酒的釀造工序如下：精米、洗淨、蒸制、制米曲、制酒母、制酒醪（發酵）、壓榨、儲存。

其中，在酒母中加入米曲、蒸米和水的混合物稱為酒醪，將其靜置發酵大約一個月，經壓榨後便能得到清酒。分三次投入這些原料，是業界最普遍的做法，被稱為三段釀造（三段仕込み）。

其實除了三段釀造以外，還存在著四段、五段……甚至是十段釀造的方法。但四段以上的加工，並非單純增加投入原料的次數。一般情況下它的發酵模式和投入的原料都有別於前文提及的三段加工，或許稱為“三段加工+X”更容易理解。

在三段加工結束的階段，負責將糖分轉化為酒精的酵母基本已經不活躍，無法再產生酒精。因此，在三段加工之後加入的蒸米，它所含的澱粉轉化為糖分之後，不再被轉化為酒精，而是作為糖分留在酒裡。

因此，通常來說，加工段數越多的清酒，味道便會越甜。

三段以後加入的原料，也不僅限於大米，還可以選擇糯米、酵素、甘酒等等，各酒廠都有自己的路子。最終的產品由額外新增的原料和最終加工的段數來命名，比如糯米四段、酵素五段、甘酒六段等等。

在這種以“三+X”方式釀製的清酒中，較常見到用糯米作為額外原料的。

用糯米釀酒，在日本其實不是新鮮事。在大米匱乏的時候，很多酒廠都會改用糯米。但我們都知道，蒸煮後的糯米的粘性比大米要大多了，糯米粒都會結塊。而在釀造清酒、尤其是優質清酒時，都是要求米粒得顆粒分開的，因此粘性很大的糯米讓釀酒師們很是頭疼。

當然，糯米釀的清酒還是別具一格的，芳醇的鮮甜味道和濃郁的口感自是有它的忠實擁躉；而且，只要不是用100%糯米釀清酒，而只是用來做第四段的少量新增，那麼增加的人力成本也非常有限，所以，還是有酒廠不嫌麻煩，採用糯米四段加工的方法來釀酒，為飲客保留他們喜愛的風味。

我們此前介紹過的致力於釀造純米系清酒的招德酒造便是其中之一。今天我們要介紹的是招德家一款糯米四段加工的特別純米酒，有著巨峰葡萄的酸甜味道和糯米糰子般的米鮮味。

提出釀造這款特別純米酒的杜氏叫大塚真帆，是京都伏見地區唯一的一位女性杜氏。她希望讓更多的人喜歡上甘口的清酒，在成為招德酒造杜氏十年後，提出了這個大膽的想法，並付諸實踐。

所以，今日份的好酒推薦就是它了：

招德 特別純米 糯米四段 無過濾生原酒

品類：清酒

產地：日本京都縣

原材料：米、米曲、水

米種：五百萬石、京之輝、糯米（羽二重）

精米步合：60%

酒精度：18%abv

容量：720ml

出廠日期：2020年6月

最佳品嚐溫度：5~15℃

風味：清爽的香蕉、蜜瓜的香氣，還有少許柑橘類水果的氣息；入口有些許微氣泡的口感，甘甜的香蕉、葡萄、瓜類水果的風味，還有類似檸檬、青檸的酸度，尾段更有鮮味；餘韻悠長，帶有辛口感。

（因人與人之間有味覺差異，所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺，僅供參考。）

評價：果味豐富飽滿、甜而不膩的一款生酒，值得推薦。