我是原創作者青衣，一個專門跟大家分享各種美食的小編，人生在世，唯有美食不可辜負。

馬上又要過年了，過年吃餃子是春節不可或缺的節日主食，一是餃子形狀如元寶一樣，在春節吃餃子寓意為招財進寶。二是餃子有皮和餡，方便人們把各種代表吉祥的東西包到餃子餡裡，以寄託人們對下一年美好願景的祈望

拌餃子餡大家會經常碰到菜容易出水的問題。餃子餡水分太大，一是不好包，二是下鍋後容易爛皮漏餡兒，三是煮出來的餃子、餃子餡菜容易變色發黃，而且口感發柴。所以今天教大家調製餃子餡的方法，可以避免餡出水的問題。那麼我們今天就以韭菜肉、蘿蔔肉、芹菜肉為例，給大家做詳細的講解。調餡之前我們需要做兩種很關鍵的調味料，蔥姜水和香料油，蔥姜水使這個肉餡吃起來口感更滑嫩，而且有去腥提鮮的效果。

香料油的香料配比：食用油300克、小茴香20克、花椒5克、香葉2克、桂皮8克、八角10克。草果1個（砸開），加香料油的目的為，一是增香，二是肉餡的口感更潤。鍋裡先加入油，注意一定要涼油下調料，熱油容易炸胡，開小火慢慢炸，把香料的香味融進油裡去。炸到香料微黃香味濃郁時關火，油和香料一起倒入碗中，蓋上，這樣可以把香料的香味激發得更充分，放涼後把過濾掉香料留油，香料油和蔥姜水製作完成、

下面我們需要先拌肉，半斤五花肉末，加入4克鹽、2克白糖、2克胡椒粉、30克生抽。戴上一次性的薄膜手套，用手把肉末和調料抓拌均勻，分多次加入熬好的蔥姜水，邊加蔥姜水邊朝一個方向攪動，少量且多次加，還是朝一個方向不停發攪動，使肉餡吃飽蔥姜水，但是不能加多了，蔥姜水加多了，肉餡太稀，不成型，不好包。保持黏稠狀上勁彈彈的感覺肉餡即可。

在加入我們炸好的香料油，繼續按原來的方向攪動，用香料油把肉裡面的蔥姜水分鎖住，不讓它析出。這樣我們餡裡的肉就拌好了。接下來就是關鍵的技術點了。一般我們都是直接把菜往拌好的肉里加，把菜直接加到肉餡裡，放的時間稍微長點就很容易出水，因為肉餡裡面有鹽有調料容易把菜裡面的水殺出來，尤其是芹菜、韭菜、蘿蔔，遇鹽之後稍微時間久一點，出水量會越來越大。

蘿蔔提前切成絲後焯水，不要過涼水。擠幹水分再剁成末，下面我們從兩個方面入手來解決這個問題，一是給蔬菜類先加入香料油，用油鎖住青菜本身自有的水分，即防止青菜出水，又保證菜的新鮮翠綠度。這樣就相當於用油給菜做了一層水分保護膜，減少青菜的出水，保持青菜的自有本味和色澤。第二個方面菜和肉分開儲存，需要包什麼餡就現拌什麼餡，這樣可以減少肉和菜的接觸時間，最大程度地保證餡不出水，

這是很多餃子館常用的方法。比如先包韭菜肉餡的，取出一份肉餡在加入肉量兩倍的韭菜拌勻，現拌現包，擀皮上餡包餃子，芹菜肉和蘿蔔肉的也是這個步驟去包，包好後就可以燒水下餃子了。這樣調製出來的餃子餡嫩，不出水、補變色、不破皮、不露餡，碧綠碧綠的，看著就食慾滿滿，

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