酸辣白菜別直接炒，廚師教你3個技巧，白菜脆爽不出水，鮮嫩好吃

到了冬天，最常見的綠葉蔬菜就是大白菜了，新鮮脆嫩，營養豐富，而且價格很便宜，一斤1塊錢左右，建議在家裡多囤一些白菜，昨天我就從蔬菜批發市場拉回了100斤大白菜，花了100元，夠吃一兩個月了。

大白菜含有豐富的水分、粗纖維、維生素、礦物質，對身體有益。它的吃法很多，比如炒菜、涮火鍋、包餃子、做蒸菜等等，吃起來爽脆鮮嫩。

在家裡，最簡單最家常的做法就是酸辣白菜，特別開胃，一個白菜就能幹2碗白米飯。

不過，酸辣白菜可不好炒，因為白菜的水分多，如果直接下鍋炒就容易出水，一鍋炒白菜變成了水煮白菜。而且白菜幫比較硬，炒的時間長了變得軟爛，不脆爽了。是不是都遇到過這種情況？其實，炒白菜也需要掌握一些技巧。

飯店的酸辣白菜為什麼好吃？廚師悄悄告訴我，白菜別直接下鍋，多做1步，白菜不出水，爽脆又鮮嫩，下面我把做法分享給大家，喜歡吃炒白菜的朋友快學學。

【酸辣白菜】

準備新鮮大白菜、大蔥、大蒜、生薑、幹辣椒、食鹽、生抽、香醋、雞精、食用油。

【做法】

第一步、去掉白菜外層的老葉，把新鮮的葉子都扒下來，放入淡鹽水中浸泡10分鐘。白菜葉子或多或少都有灰塵、細菌

酸辣白菜別直接炒，廚師教你3個技巧，白菜脆爽不出水，鮮嫩好吃

或蟲卵，用淡鹽水浸泡後能有效殺菌，再用清水沖洗幾遍就很乾淨了，然後瀝乾水分。

第二步、把白菜的葉子和幫子分開，葉子用手撕成大片，幫子用刀切成大塊。白菜幫子比較厚難熟，所以分開處理。

第三步、白菜幫子放入碗中，加入適量食鹽，用筷子翻拌均勻，醃製幾分鐘。幫子的水分比較多，用鹽醃製能殺出多餘的水分，炒的時候就不容易出水了，而且口感也更爽脆。

第四步、倒掉白菜幫的水分，把大蔥切段，生薑切片，大蒜切片，幹辣椒切段。

第五步、炒鍋裡倒油燒熱，先下入蔥薑蒜、辣椒炒香，再倒入白菜幫子，大火快速翻炒半分鐘，讓白菜幫斷生。

第六步、倒入白菜葉子，繼續翻炒半分鐘，當白菜葉子微微發軟後，沿鍋邊淋入適量香醋，烹出醋香味，快速翻炒幾下，讓白菜吸收醋香味。

第七步、加入適量食鹽、生抽，再次翻炒20秒，讓白菜充分入味，最後淋入適量的花椒油增香提色，炒勻後即可出鍋。

酸辣白菜就炒好了，葉子軟嫩，幫子鮮脆，都非常入味，是非常可口的下飯菜。

【大嘴說】

炒白菜，無論是酸辣白菜還是醋溜白菜，做法都是一樣的，只不過一個側重辣味，一個側重酸味。想要口感爽脆不出水，牢記這3點。

1、白菜不能直接下鍋炒，要把葉子、幫子分開，幫子還要加鹽殺水，這樣才不會出水，還特別爽脆。

2、先炒白菜幫子，再炒白菜葉子，幫子和葉子的成熟度不同，如果一起炒，要麼幫子沒熟，要麼葉子熟過頭了，變得軟爛。

3、全程要用大火炒，大火能鎖住白菜的水分，不會出水，口感也更鮮嫩。

學會這個做法，在家也能炒出飯店裡的口感，喜歡吃的朋友快試試吧。