在蛋糕的烘焙中，最讓人頭痛的是什麼？晨光認為無外乎是蛋白的打發與麵粉的出筋。
相對而言打發蛋白還算是比較具有個人風格的操作，無論是溼性打發、還是乾性打發，最終烘烤的蛋糕都會印上鮮明的個人風格。
而麵粉在遇到液體材料後，在水合作用下的出筋問題，就不是這種個人風格可以“搪塞”過去的了。
為此，許多的烘焙達人不斷地在探索、尋找各種方法，以期望解決這個老大難問題。
除了傳統的翻拌手法以外，還有使用其他粉類替代麵粉的方法，或是乾脆將粉類食材完全去掉，都能達到一定的效果。
今天晨光分享給大家的這個方法，是藉助了一個很簡單的化學原理，那就是將麵粉中的澱粉與蛋白質經過高溫加熱後產生糊化變性，以此來規避水合後的出筋問題。
食材清單
植物油 × 70毫升
低筋麵粉 × 90克
黃皮檸檬 × 1個
蜂蜜 × 40克
原味酸奶 × 50克
雞蛋 × 6個
細砂糖 × 45克
詳細烹飪步驟
-= Step 01 =–
先用小鍋將70毫升植物油加熱後，再篩入90克低筋麵粉。
-= Step 02 =–
用刮刀將低筋麵粉與植物油趁熱混合均勻，放置一旁讓其自然冷卻。
-= Step 03 =–
將1茶匙的檸檬皮擦入冷卻後的麵糊中。
-= Step 04 =–
用手將檸檬在操作檯上按壓滾動幾下後切成2半，將檸檬汁榨出來備用。
-= Step 05 =–
取2茶匙的檸檬汁加入麵糊中，再加入40克蜂蜜與50克原味酸奶到麵糊中。
-= Step 06 =–
將6個雞蛋的蛋清與蛋黃分離，把6個雞蛋黃加入麵糊中，雞蛋清放置一旁備用。
-= Step 07 =–
用刮刀將麵糊與其他材料攪拌混合均勻。
-= Step 08 =–
在6個雞蛋清中加入1湯匙的檸檬汁，用電動打蛋器將雞蛋清打發至出現“魚眼泡”。
-= Step 09 =–
將45克細砂糖分3-4將加入雞蛋清中，同時用電動打蛋器以中速將雞蛋清打發至順滑，且表面呈現不會立即消失的紋路即可。
-= Step 10 =–
從打發的蛋白中取出¼的量到麵糊中，以翻拌的手法用刮刀將二者混合均勻。
-= Step 11 =–
將混合後的麵糊倒回打發雞蛋清中，同樣以翻拌的手法將二者混合均勻。
-= Step 12 =–
在模具中鋪一張烘焙油紙，將混合好的麵糊倒入模具中。
準備一個比模具大的烤盤，在裡面放上烤架，倒入燒開的熱水，再將模具放到烤架上。
-= Step 13 =–
將烤箱以150℃預熱，將烤盤連同模具一起放進烤箱的中層偏下的位置。
以150℃烘烤50-60分鐘，直到蛋糕表面的顏色出現焦糖色，就可以出爐了。
要點與小貼士
-= Tips and Point 01 =–
用來燙低筋麵粉的熱油，溫度不用太高，大概加熱到60-70度之間即可，我們目的不是為了將麵粉燙熟，而是讓他達到糊化的效果即可。
如果你沒有溫度計可以用來測量油溫，可以直接用手掌停留在鍋上，能感受到非常明顯的熱浪向手掌升起，就差不多可以了。
-= Tips and Point 02 =–
將熱油與麵粉混合後，一定要確認麵糊完全冷卻之後，再進行下面的操作哦！
因為後續加入麵糊中的檸檬汁、雞蛋黃、酸奶、蜂蜜都不屬於耐熱的食材。
如果這時就被高溫過度加熱，從而改變了原有的性質，就很容易導致後續烘烤中出現意外情況。
-= Tips and Point 03 =–
關於蛋白的打發，晨光可以很負責任地說，與許多食譜中所講的無油、無水，或是提前冷藏等條件關係並不是太大。
最重要的是如何平衡蛋白中的鹼性，這就是為什麼在大多數食譜中，提及蛋白打發都會讓你滴幾滴白醋或檸檬汁在雞蛋液中。
不過也正是為什麼會有朋友總是打發不好蛋白的原因之所在。
一方面食譜中只籠統地說“幾滴”，這個用量一方面比較模糊，另外一方面像是白醋或檸檬汁（如果不是天然的），都會有酸度高低不同的問題。
這也就導致了很可能會出現的酸度不夠問題，所以如果你是個烘焙新手，可以考慮使用純天然的檸檬汁來作打發蛋白之用。
或是使用工業化生產的塔塔粉來代替以上之些酸性食材，這種由人工合成的白色粉末，不僅可以完美地中和蛋白中的鹼性，還能使蛋白更加顯白。
-= Tips and Point 04 =–
在蛋糕模具的選擇上晨光使用了兩種，一個是磅蛋糕那種長方形的模具，另外一個是橢圓形的蛋糕模具，這個可以根據你手邊模具的情況選擇，只要注意以下幾點即可。
一是儘量選擇可以鋪設烘焙油紙的模具，以方便後面的脫模操作。
二是麵糊倒入模具的量，不要超過模具的⅔高度，因為蛋糕膨脹高過模具後，就比較容易出現開裂的問題。
三是儘量選擇比較窄的模具，像一般圓形戚風模具會因為開口過大，導致蛋糕的表面很容易出現開裂。
-= Tips and Point 05 =–
最後就是水浴法的使用，當然你完全可以跳過這一步，直接進烤箱烘烤，但這樣很容易讓蛋糕出現開裂，只要你不是一個完美主義者，就無需在意這些表面問題。
如果你想要自己的蛋糕能有一個完美的外觀，那麼使用這種低溫長時間的水浴法烘烤蛋糕，會是一個很不錯的選擇。
這樣可以保持烤箱中的空氣始終處在一個相對溼潤的狀態，蛋糕的表面就不太容易因為太乾而出現開裂。
總而言之一句話，在很多情況下，並不一定是你的蛋白打發不夠好，也不一定是麵糊有什麼問題。
更多的是因為烘烤的方式方法，或是模具的選擇上出了問題，才導致了你烤出來的蛋糕總是笑口常開。
晨光碎碎念
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如果你有想嘗試製作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。
