2021年，

海底撈

猶如坐過山車一般。2月15日，公司

市值

創下歷史新高，達到4547。4億港元。可接下來四個多月時間裡，便“一瀉千里”，甚至一度跌破2000億大關。截至6月30日，總市值為2167。70億港元，相比最高點縮水超過一半，蒸發超2300億港元。

在日前舉行的交流會上，創始人張勇坦承：“我對趨勢的判斷錯了，去年6⽉我進⼀步作出擴店的計劃，現在看確實是盲⽬⾃信。”資料顯示，過去一年海底撈新開了544家餐廳，平均每天開出1。5家。門店數量達到1298家，其中1205家位於中國大陸，剩下的分佈在中國大陸以外14個國家和地區。

快速擴張導致成本劇增，如何讓5萬名新員工融入海底撈文化並落地到服務，更是對管理層的新考驗和挑戰。另一方面，食品安全問題、漲價事件、抄襲風波等負面訊息，也在侵蝕著品牌多年積累的好口碑。

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翻檯率是衡量一家餐飲企業獲客能力和運營效率的核心指標。過去三年，海底撈翻檯率分別為5次/天、4。8次/天、3。5次/天。2020年同店平均翻檯率（次/天）從4。9下降至4。0。其中，一線城市3。7，二線城市4。1，三線及以下城市4。3，同比分別下降24。79%、19。61%、12。24%。

根據摩根士丹利的報告顯示，今年4月份，海底撈整體翻檯率低於3次，只恢復到2019年同期的約七成水平，更低於3月份的3。5至3。7次，不如市場預期。“五一”假期的表現，也不及同期整體水平。

有業內人士分析認為：如今火鍋行業競爭激烈，越來越多各具特色的品牌不斷湧現，可選擇更多了。更糟糕的是，消費者出現審美疲勞，關於服務打折和服務打擾的聲音開始出現。海底撈曾經賴以生存的高標準服務，不再是獨步天下。

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就在“服務主義”略顯頹勢之時，主打“產品主義”的

巴奴毛肚火鍋

加速發展。日前有報道稱，這個火鍋連鎖品牌將完成超5億元新一輪融資。似乎，資本也開始向海底撈的對手傾斜。

簡單介紹一下，巴奴成立已有20年曆史，01年從

河南

安陽起步，目前已擁有85家直營店，覆蓋北京、上海、西安、蘇州、南京、鄭州等20多個城市。除此之外，建設有4座中央廚房、1座底料研發及加工基地（重慶），共計5000餘名員工。

09年的時候，巴奴異地擴張提速，首先進入鄭州市場，在距離海底撈一個街區的地方開設第一家門店。最開始的三年裡，他們嘗試模仿對手，比如送皮筋、眼鏡布，舞面等。雖然在市場站穩腳跟，但跟在別人後面走，註定很難有突破。創始人

杜中兵

經過一番市場調查，做了重新的定位戰略梳理後，提出了“產品主義”，明確“服務顧客的嘴比服務顧客的人重要”。

他開創毛肚火鍋品類，透過引入“木瓜蛋白酶嫩化”技術提升口感，取代業界常用的火鹼發制。此後，又率先將喜陽菌種繡球菌送上餐桌、首次推出符合國家質量檢驗標準的鮮鴨血，還打造出烏雞卷、茴香小油條、烏龍冰粉、井水黃豆芽、番茄辣鍋底等原創單品。

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借顧客的口碑，巴奴喊出了“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”。透過打造毛肚爆品的策略，高效獲得消費者認知，在火鍋行業殺出一條自己的細分賽道，成為毛肚火鍋的代名詞。

海底撈曾抽調全國優秀店長進駐鄭州市場，以期“絞殺”巴奴。但是數年過去，巴奴不僅突破了包圍，反而在北京、上海等一線城市的很多商圈，排隊和翻檯超過了海底撈。而且從價格上來看，巴奴主要走高階路線。其在北京、鄭州客單價分別為180元左右、130元左右。相比之下，海底撈的店人均消費大多集中在130-150元、120元左右。

資料顯示，我國火鍋市場規模已超過4000億元。除了海底撈、巴奴，還有呷哺呷哺、小龍坎、德莊、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血等品牌，競爭十分激烈。未來行業格局會發生什麼新變化，我們且拭目以待。