臘味到，年味到
被家鄉煙火燻出的
冬日臘味
早已和“家鄉”“過年”融為一體
一塊臘肉，肥厚、重口
就是一份沉甸甸的禮物
像從家鄉寄來
帶著濃濃的煙火味
是中國人與時間共同謀劃的一件美食
《舌尖上的中國》說：
“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”
油滋滋香噴噴的臘味
滿載著
兒時的記憶
或蒸、或炒、或冷拼盤
逢年過節餐桌上一道必備菜
提到“臘”字
嘴巴里就忽然生出一股濃香
肉勁味美的臘味
早已融進大家共同的
味覺記憶
臘味是誰發明的？
對於臘味的起源
其實早已無從考證
只有民間傳說中還有蛛絲馬跡
傳說，臘肉是苗族人發明的
作為蚩尤的後裔
兵敗之後他們經常被迫逃難
牲口和糧食都很難帶走
於是他們將肉類
先醃製再煙燻
方便儲存攜帶
在易經中，人們找到了對臘肉最早的記載：
“噬臘肉，遇毒，小吝無咎。”
“於陽而煬於火，曰臘肉。”
聰明的中國人利用脫水
來延長肉類的保鮮期限
於是“臘味”登上歷史的舞臺
這是中國古人和時間的鬥智鬥勇
在食材的選用上
古人可謂腦洞大開，大膽嘗試！
牛、鹿、羊、兔、雞、鴨、鳥、魚。。。
從飛禽到走獸，地上走的水裡遊的
老祖宗都沒放過
如今我們在市場上經常遇到的
板鴨、臘豬肉、火腿、臘魚
這都是
千百年來篩選後最精華的部分
之所以這些被廣為流傳
證明了這些動物的肉質適合熏製
做成臘味會更加好吃
如今臘味江湖派系林立，各領風騷
其中，最為突出的是這三大派系
廣系、川系、湘系
大山深處有煙火
湘式臘味講究
慢工出細活兒
臘月前後，湘西人就開始殺年豬
醃製肉類時，用食鹽、花椒、大茴、
八角、桂皮、丁香等各味香料
之後要等上
一兩週
讓香料的味道充分與肉結合
才能進入下一道工序
熏製時選用“火塘”，
足足燻上三個月
湘西臘肉的出名
離不開當地獨特的“看豬”文化
“麻陽十八怪，豬比狗跑得快”
這樣的
土豬豬肉
，勁道有力
拿來做臘肉最好
湘西臘肉一上桌
便瞬間奪取C位
香味四溢，晶瑩透亮，肥瘦相間
是時間給湘西人的獎賞
故鄉很甜很溫柔
廣東人口輕
做臘肉時一般
不放辣
少鹽、多糖、多醬油
秘訣是會放入酒
這樣的廣式臘肉吃起來
甜美
還帶著酒香
放進煲仔飯中可以炫進去一大碗
廣式臘味並不熏製
不需要乾柴烈火的加持
只需要
自然的風乾
掛上木杆的臘腸在風中搖晃
酒精慢慢揮發，酒香滲透進肉質
味道清甜，堪稱臘味中的“小清新”
肉香、酒香、陳皮香、脂香、醬香
不必麻辣重口，也能喧賓奪主
麻辣麻臘
川式臘腸，
“辣”
是
獨特的味覺密碼
四川人喜歡把臘腸稱為香腸
鹽、味精、辣椒麵、花椒、胡椒、白糖
經過時間充分沉澱
一定讓辣味滲到肉裡才灌製
比起湘味臘肉
更多一味“麻”
燻架下會放一點
柏樹枝慢慢烘
待香腸泛出金色，漸漸變紅
經過燃燒柏枝的清香逐漸飄入肉中
有時還會加入
陳皮、橘子葉
讓麻辣重口裡多一味小清新
地道的四川麻辣香腸
肉料會選富有彈性
跑山豬
醃料用自貢的
井鹽
醃製
漢源的花椒
注入靈魂
純糧大麴
加持甘甜
每到臘月四川人的陽臺上
就成了臘腸臘肉的陣地
家家戶戶的
陽臺上掛滿了“年味”
擱蒜才是東北味
私心要單獨說一說東北的臘味
秋林裡道斯紅腸
最正宗的哈爾濱紅腸
最早源於立陶宛
是外國人大量湧入哈爾濱帶來的
純正的舶來品其實不符合東北人口味
後來東北人開始
往紅腸裡擱蒜
終於對頭了！
在哈爾濱紅腸有很多種吃法
最常見的就是
冷拼盤
因為紅腸本來就是熟食
所以買回來
直接切片不需要烹製
和冷盤拌著吃，給青菜加一分肉香
和幹腸小肚切片冷拼
拼盤界的極致奢享
可以和青菜炒著吃
可以放在燉菜裡
以前東北人坐綠皮火車
一根紅腸配泡麵就是頂級午餐
無論怎麼吃
擱了蒜的紅腸每一口都是家鄉的味道
還有
江浙臘味、雲貴臘味、江西臘味、北京臘味、安徽臘味...
幾乎都自成一家。
↑金華火腿
你要說
哪裡的最好吃？
答案只有一個：
家鄉的臘味最好吃！
從倉儲之法到餐桌美食
千年時光後中國人已經
不再擔心溫飽
一口臘味早已不僅僅是便於儲存的冬肉
它與家鄉，與過年融為一體
“臘”味與“臘”月
早已傻傻分不清
童年中的年味
不僅有各種臘味
還有爸媽的各種忙碌：
磨豆腐、切麻糖、蒸饅頭、大掃除、趕集…
人間煙火氣，最撫凡人心
一口臘味，開始想家
