黃豆是中國的源生物種,黃豆或黑豆發酵而成的豆豉也始創於中國。豆豉最晚在唐代傳入日本,日本的豆豉都是用黃豆做的,最初出現在日本寺院中,被皇家、貴族和僧侶視為珍品。
因為這種豆豉出自寺院裡的廚房“納所”,所以,“納豆”因此得名。
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中國豆豉
這種最初的“寺納豆”,和中國的豆豉如出一轍,因為有鹽調味,又源自中國,所以也叫“鹽辛納豆”或“唐納豆”。
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茨城縣的“水戶納豆”被稱為納豆始祖之地,但是秋田縣的橫手市也有一個“納豆發祥地”的石碑。
稻草VS教授
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崇尚手工製品的日本,以傳統稻草工藝製作的納豆價格昂貴。
日本人生活中提及的“納豆”,並如是上面所說的“寺納豆”,而是指那種粘糊糊、能拔出絲的拔絲納豆。“拉絲納豆”和“寺納豆”並不一樣,雖然出現在“寺納豆”之後,可能也受到了豆豉的影響,但拔絲納豆確實是日本獨創的。
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拉絲納豆
中國的豆豉主要用黴菌發酵,而日本拔絲納豆用的是稻草中的一種細菌—“枯草桿菌”,這種菌會使豆子產生黏性很強的物質,並可拉絲,這便是拉絲納豆了。
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日本超市裡賣的納豆,一般是3小盒一組出售,一小盒是一人量,並配有小包裝的調味料。
1916年日本北海道大學的半澤洵教授,從土壤中分離出納豆菌種,並發現其品質大大優於稻草上的菌種,從此,納豆生產不再依賴稻草,開始進入更高效、更安全的工業化生產。
調味品VS保健品
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納豆飯是日本通常的早餐,把納豆用醬油和黃芥末調味,打個生雞蛋,撒上蔥花,拌飯吃。
納豆再牛,在日本也就是個非常知名的調味品或小菜,地位等同於豆腐乳在中國。即使在日本,納豆也是“有人歡喜有人愁”的狀態。
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也可以把納豆和生雞蛋、蔥、茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合吃,日本的年輕人喜歡加入蛋黃醬。
納豆的第一波熱潮是在醬油出現後,拉絲納豆本身並沒有鹽,以前是做好後用鹽調味。醬油和納豆的絕妙配合,弱化了納豆因發酵產生的氣味,又提高了鮮度。
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納豆軍艦壽司
但凡有點臭味的食材,一旦被接受,大都會變成了一生的嗜好。納豆的地位不斷提高,現在,納豆被認為是日餐的靈魂類產品,並和醬湯和梅乾一起成為日本傳統的三大保健食品。
由於是發酵所得,納豆相比黃豆更容易被人吸收,所以,納豆比黃豆更有營養。隨著專用納豆菌種的使用,納豆的品質越來越好,它的功效和保健作用逐漸被認同,
上個世紀80年代,納豆熱潮席捲全球。1986年,日本還在納豆裡發現了天然的血栓溶解酵素“納豆激酶”。納豆幾乎成了長壽和保健的代名詞。
世界第一長壽國日本,95%以上的家庭都會自制納豆。日本人高達85歲的平均壽命,和超低的心腦血管病發病率,讓人心馳神往。據說這一切,與他們長期堅持吃納豆密切相關。
但日本人長壽,有飲食習慣和營養學等多方面的原因,一粒小小的納豆,其實發揮不了這麼大的作用。只有良好的飲食和生活習慣,配合適量的運動,再保持一份好心情,這才是延年益壽的正解。